Stjärnkocken: Vintern inget hinder för att laga säsongsmat

Tjäle och köldgrader är inget hinder för att laga närproducerad och klimatsmart säsongsmat. Det hävdar Filip Gemzell, köksmästare på Michelinrestaurangen Äng.
– Om man bara har lite framförhållning är det inga problem, säger han.

ANNONS
|

Att äta mat efter säsong har flera fördelar. Det är billigare, smakerna är bättre och den som väljer närproducerat gör en insats för både klimatet och den biologiska mångfalden.

Men det går väl inte i att laga säsongsmat i februari, i ett subarktiskt land med frusna marker och temperaturer som dansar kring nollan? Filip Gemzell, prisbelönt kock och hjärnan bakom Michelinrestaurangen Äng i Ästad, får frågan.

1– Visst går det! På Äng jobbar vi i allra högsta grad i säsong, även om man kanske inte kan tro det. Att arbeta med mat i säsong hindrar oss inte från att servera hallon i februari.

ANNONS

Hemligheten, förklarar Filip Gemzell, stavas framförhållning.

Säsong för havet

– Annars hade vi bara haft några få rotgrönsaker och kål att jobba med nu, eftersom vi inte tar in råvaror från andra länder, säger köksmästaren, och utvecklar:

– Vi köper in från lokala odlare när kvaliteten på råvarorna är som bäst, och sen tar vi hand om dem på olika sätt. Vi lägger in, fermenterar och syrar. Ibland gör vi det för att få fram smaker som vi vill ha, ibland bara för att konservera. Vi har ett stort matbibliotek att välja från, när vi kommer på något nytt recept som vi vill prova.

Egentligen är det inga konstigheter, menar Gemzell. Metoderna är urgamla, tusentals år, och för det mesta fungerar de lika bra i ett vanligt hushåll som på en stjärnkrog.

– Nu har vi till exempel sparris på menyn som skördades i maj. Den har vi fermenterat långsamt i kyltemperatur, och den är fortfarande härligt krispig.

Och även mitt i smällkalla vintern finns det råvaror som är i säsong. Till exempel är vintern, med några få undantag, den bästa tiden på året för skaldjur och fisk.

Havskräfta på grönkålsknäcke

– Ju kallare vatten desto bättre kvalitet. När temperaturen stiger påverkar det hållbarheten negativt och köttet blir mjöligare, säger Filip Gemzell.

ANNONS

Stjärnkockens personliga februarifavorit är kolgrillade havskräftor med svampsås, serverat på ett grillat knäckebröd med grönkålssmak. Alla ingredienser är i säsong.

– Just nu har vi grymt bra havskräftor vid den halländska kusten. Jag var precis och hämtade ett gäng från Bua hamn och kvaliteten är fantastisk – mycket bättre än på sommaren. De är superfräscha, har jättefast kött och härlig textur – nästan lite ”crunchig”.

I knäckebrödet har han bytt ut vattnet mot råpressad grönkålsjuice, och svampsåsen görs på nyskördad och fermenterad ostronskivling från Hakaslätt.

– Grönkålen odlar vi till stor del själva, och den står fortfarande ute på fältet. Vi skördar nog det sista nästa vecka, sen är klart för ett tag. Men vi kommer fortfarande ha grönkål i vårt bibliotek.

Grillad havskräfta på grönkålsbröd med ostronskivlings- och chilisås

Fråga din fiskhandlare om levande havskräftor. Det brukar de alltid kunna ordna så länge man beställer i tid.

Lägg kräftan på en skärbräda och sätt kniven i mitten av huvudet så den dör snabbt och avlägsna sedan huvudet och skala kräftan.

I denna rätt kommer du behöva själva kräftstjärten. Skalen och klor bör användas till fond för annan rätt.

Fermentera ostronskivling

Bryt loss svampen i lite mindre delar och frys i minst 4 timmar. Addera sedan två procent av vikten i havssalt till den frysta svampen. Förslut i en påse och låt stå i rumstemperatur i cirka 10-14 dagar. Den bör nu vara härligt fermenterad med mycket umami och mjölksyra.

Sila sedan av juicen (juicen kan sedan frysas om man önskar. Håller länge).

Dressing

50 g fermenterad ostronskivlingsjuice

10 g honung

10 g oystersås

15 g limejuice (eller liknande syra – jag använder juicen från omogna vindruvor)

3,5 g röd chili (eller önskad hetta)

1,5 g vitlök

9 g vårlök/salladslök

7 g koriander

Blanda juicen, honung, oystersås och eventuell syra/lime i en bunke.

Mortla chili, vitlök, vårlök och koriander och blanda sedan samman.

Grillad havskräfta

Pensla kräftstjärten med lite smör och grilla på hög värme, cirka 10 sekunder på vardera sida så att kärnan är lite rå.

Alternativt: Värm en stekpanna så den ryker lite lätt. Använd olja eller skirat smör och stek kräftstjärten cirka 5-7 sekunder på vardera sida.

Grillat kålknäckebröd

15 g färsk jäst

480 g vetemjöl

25 g rågmjöl

175 g mjölk

110 g grönkålsjuice (färskpressad ger mest smak)

15 g havssalt

Blanda alla ingredienser förutom salt i en stor skål.

Knåda tills det formats en deg.

Tillsätt salt och knåda cirka 5 min.

Låt vila i kylskåp minst 3 timmar (går bra att göra degen dagen innan).

Kavla degen tunn, skär ut runda stycken och låt vila i kylskåp en timme. Grilla sedan på hög värme.

Tips: Pensla brödet efter grillning med lite smör och soja.

ANNONS