Marcus Bremdal från Tvååker vill bli Årets kock 2020

Det är fullt hus i villan på Mariedal där familjen Evanni-Bremdal har samlats med respektive familjer för att fira midsommar.

– Det var en lång och härlig dag i går. Det är roligt att samlas allihop, säger Marcus Bremdal som brukar besöka hemtrakterna ett par gånger om året.

Vi slår oss ned på baksidan där ett popup-tält skyddar oss mot en regnskur som tilltar i styrka.

Många som blir skickliga på någonting har haft en passion till det som de håller på med ända sedan barndomen. Så har det inte varit för Marcus Bremdal.

– Jag valde hotell och restaurang på gymnasiet mest för att mina kompisar i fotbollslaget gick där. Jag hade inte hjärna för att gå natur. Jag har alltid varit mer praktiskt lagd.

Det kom att dröja länge innan Marcus kände att det var i kockyrket som han hörde hemma. Första kontakten med restaurangbranschen var långt ifrån positiv.

– På min första praktikplats skulle jag skära upp lax. Jag skulle få ut tjugo bitar från ett bleck, men fick bara ut sexton tror jag. Då skrek kökschefen över hela köket att jag i princip var dum i huvudet, förnedrade mig inför en stor grupp. Det låste mig. Han sådde något i mig, jag ville aldrig bli som han. Man gör inte så mot en elev, säger Marcus Bremdal.

Efter gymnasiet började Marcus att säsongsarbeta i Sälen.

– Det var puls och tempo, jag fick en helt annan förståelse för daglig service.

Men det var först när han flyttade till Stockholm som den riktiga passionen för matlagning började att växa fram.

– Eftersom jag låg efter kunskapsmässigt så ställde jag mig på nätterna och tränade på att göra såser, grundgrejer som jag försökte att komma ikapp i. Men när man kommer till bra restauranger där folk bryr sig om dig och vill lära ut, du jobbar med bra råvaror och har duktiga medarbetare - då lär man sig väldigt snabbt.

Är det en hård jargong i restaurangvärlden?

– Det tuffa köket och den tuffa stilen har försvunnit lite. Man måste vara mer rädd om sin personal. Det är den stilen som jag gillar med tanken att man ska lära ut och att man jobbar mot gemensamma mål.

Vilka mentorer har du haft?

– Det är främst en som har betytt jättemycket. Jörgen Grossman. En legend som har varit kökschef på tre, två och enstjärniga krogar i Tyskland. Han har lärt mig det mesta. Han är en sådan perfektionist. Han är i den hårda skolan, men han har inte varit så hård mot mig. Han har tanken om att varje gäst är lika mycket värd och att det är viktigt att man inte slarvar med råvaror och tillagning.

Till vardags arbetar Marcus Bremdal som kökschef på Konstnärsbaren (KB) i Stockholm. Där serveras klassisk husmanskost. Det som han själv älskar.

– Det är det jag är skolad i, rätter som folk känner igen. Jag har haft tur att träffa många duktiga ur den äldre generationen som har lärt upp oss. Att få jobba med dem och lära sig deras sätt att laga mat och att nu försöker jag ta det vidare.

Men det är husmanskost med finess?

– Ja, absolut. Husmanskost kan ju se lite trist ut, det kan bli grått och tråkigt. På KB jobbar vi mycket med presentationen och hur det ska bli nätt, fint och vackert. Något som vi däremot är noga med är att det inte ska förändras någonting i själva grundtanken. Det är inte 2.0. Är det kåldolmar så ska det bannemej vara kåldolmar.

Marcus tog 2016 hem OS-guld som coach för juniorkocklandslaget. Nu har han tagit sig hela vägen till final i Årets kock.

– Målsättningen är att vinna. Nästa vecka kommer jag att börja träna och planera. Vi har fått veta att det blir kanin som råvara, både till en kallrätt och en varmrätt. Det gäller att hitta ett tillagningssätt så att det inte blir torrt.

Hur är du i tävlingssammanhang?

– Jag har hittat en bra nivå. Nervös blir jag inte längre faktiskt. Jag har coachat med landslaget och där ska jag coacha dem i hur man inte blir nervös. Då vill inte jag gå in och stå själv och darra, säger Marcus Bremdal och skrattar.

– Nej, men det är klart att pulsen blir hög när man vaknar på morgonen och vet att det är tävling. Så ska det vara. Man får en adrenalinkick. Man måste tycka att det ska bli kul att gå in och laga mat.

Vad drömmer du om i framtiden?

– Först och främst är det Årets kock. Jag älskar att tävla så kanske kommer jag att gå tillbaka till lagtävling. Tidigare har jag haft den här romantiska tanken med att öppna egen krog, kanske här i Varberg. Men det är kul att jobba i en stor och stark koncern också. Det gäller att ha plånbok och att vara där. Och jag har en strävan med balans i livet. Ska man öppna eget så är det många timmar som får läggas. Jag tycker om att vara med familjen och se Rasmus växa upp. Det ger energi.

Artikeln har tidigare publicerats i Varbergsposten

Conny Bengtsson

conny.bengtsson@varbergsposten.se