Jörn Andersen håller på att tvätta fönstren på Fästningsterrassens övre plan när HN kommer på besök. Han gillar inte att de blir smutsiga av regn och salta vindar. Restaurangens andra våning går under namnet ”Upp i det blå” – och här ska besökarna kunna njuta av vyn ut över Kattegatt.
Några skitiga fönster ska inte få vara i vägen.
– När det stod klart att den här sommaren inte skulle bli som någon annan på grund av coronan bestämde vi oss för att göra mesta möjliga av situationen. Vi har ett nytt koncept, säger Jörn och slår sig ner vid ett av borden.
Han och brorsan Torben har varit ett radarpar i Varbergs krogbransch under många år och drivit flera olika restauranger. Men sedan ett par år tillbaka ligger fokus helt på Fästningsterrassen, som bröderna driver tillsammans. De har öppet för julbord vintertid och under sommarsäsongen. Restaurangen ligger precis invid Fästningens västra mur. Strandpromenaden ringlar några meter ner. Det är en unik plats att driva krog på.
– Det här läget är varje krögares dröm. Men sen får man göra mesta möjliga av att förvalta det också. Jag har startat många krogar och vet att det alltid tar ett par år att komma fram till vad som funkar på just det stället.
Jörn Andersen vill modernisera Fästningsterrassen
I år har bröderna Andersen satsat stort på att modernisera menyn – men också på att göra restaurangen till ett coronasäkert alternativ. Antalet platser är begränsade och vid alla bord inomhus är det förhandsbokning och bordsservering som gäller under kvällstid. På övervåningen är det dessutom fasta sittningstider för att minimera spring i lokalerna.
– Tidigare har vi haft mer after beach-känsla här uppe, med grill och öl. Det funkar inte i år. Nu är det ett mer exklusivt stuk och betydligt mer stillsamt.
På menyn finns en blandning av klassiska och enkla grejer som burgare, Caesarsallad och räksmörgås – men också mer avancerade rätter som råbiff, pilgrimsmusslor, eller röding med blomkålspuré, kräftolja och friterade linser.
Kökschef Karl Bundgaard är uppvuxen i Läjet utanför Varberg och säger att det är kul att få jobba i sin gamla hemstad. Numera är han bosatt i Göteborg och har arbetat på flera finare krogar. I våras hade han precis fått jobb som köksmästare på restaurang Vrå Nordic Japanese på Posthotellet i Göteborg. Men så kom coronan och restaurangen stängde tillfälligt.
– Så blev det att jag kom hit i stället, tillsammans med flera av mina kollegor i branschen. Vi blev ju ett stort gäng arbetslösa unga kockar i storstäderna i våras, säger han och Jörn flikar in:
– Ska man se något positivt med pandemin för vår del så är det kanske just det här. Vi fick verkligen möjlighet att plocka russinen ur kakan i år när det handlar om personal i köket.
Karl Bundgaard: ”Man blir aldrig fullärd”
Karl berättar att han satsar på nordisk matlagning och enkla smaker, ibland med nya och vågade inslag. Fläder, syrad grädde, rökt äggula och forellrom är exempel på ingredienser i hans rätter som bryter av och sätter en modern touch på Fästningsterrassens meny. Karl tycker mycket om att laga fisk- och skaldjursrätter – kanske för att det är mer av en utmaning.
– Jag har sysslat mycket med fine dining de senaste åren i Göteborg och det är just utmaningen man vill åt. Det fantastiska med kockyrket är att man aldrig blir fullärd, säger han.
På frågan vad det är med att driva krog som Jörn Andersen tycker så mycket om kommer svaret blixtsnabbt:
– Det är mötena med människor. Man tröttnar aldrig.
Att starta nya restauranger och vara egenföretagare har alltid lockat. Visst är det mycket jobb och visst är det slitsamt – men hela grejen med att få driva eget och göra vad man vill av det, har tilltalat Jörn så länge han kan minnas.
– Sen är man väl lite sjuk i huvudet också för när man väl nått dit man vill med ett ställe är det inte roligt längre, haha...
Och hur känner du med Fästningsterrassen?
– Vi är där vi vill vara nu. Men samtidigt finns inga planer på att sluta här, inte ännu. Det finns mycket kvar att göra.
Gick in i väggen
Samtidigt säger Jörn att han inte tänker hålla på hur länge som helst. Han är 55 år i dag och säger att det stundtals är rätt slitsamt att jobba kvällar och helger i driften – och dessutom ha ansvar för den administrativa biten. Redan 2016 fanns faktiskt tankar på att sälja den då nybyggda Fästningsterrassen. Men sen blev de planerna ändrade.
– Jag är glad att vi bestämde oss för att fortsätta. Att vi höll på att sälja då berodde på att jag provade att gå in i den berömda väggen det året. Det hade blivit för mycket.
Men du mår bättre idag?
– Absolut, det gör jag. Och jag tror stenhårt på det vi gör här i sommar.
Läs mer: Säljer inte Fästningsterrassen
Karl Bundgaard
Ålder: 27 år.
Bor: I Göteborg, uppvuxen i Läjet utanför Varberg.
Familj: ”Vi är en stor familj med många syskon och halvsyskon, de flesta bor här i Varberg.”
Bästa sommarmaten: ”Korv med bröd. Det ska vara något enkelt, man vill ju inte ta jobbet med sig hem, haha.”
Dricker helst till det: ”Ett gott naturvin.”
Tre sommartips: ”Fästningsbadet, restaurangen Joels Brygga eller Johnssons Gård i Vare söder om Varberg.”
Jörn Andersen
Ålder: 55 år.
Bor: I Varberg sedan 1986, uppvuxen i Östra Frölunda i Svenljunga kommun, Västergötland.
Familj: Fru, tre vuxna söner och barnbarnet Loui.
Bästa sommarmaten: ”All mat Karl lagar. Annars gillar jag något gott grillat kött.”
Dricker helst till det: ”Rött vin.”
Tre sommartips: ”Åkulla bokskogar, att bara vara hemma i trädgården eller att titta på teatergruppen 123 Schtunk, det hör sommaren till.”
Tre recept från Fästningsterrassen
Pilgrimsmussla (4 personer)
Ingredienser:
Pilgrimsmussla, 400 g
Flingsalt
Ostronmajonnäs:
2 ägg
1 tsk dijonsenap
3 dl rapsolja
3 ostron
Citronjuice
Salt
Rågbrödskrisp:
1 danskt rågbröd
100 g smör
Salt
Gurkvinägrett:
2 dl råsaftad gurkjuice
4 msk flädersaft
3 msk vitvinsvinäger
Salt
För garnering:
100 g forellrom
Dill
Hyvlad minigurka
Gör så här:
Sota pilgrimsmusslan i en torr, rykande het panna tills den får en fin gyllenbrun färg. Kyl ner och skiva sedan i tunna skivor.
Ostronmajonnäs:
1. Blanda äggula, senap och citron i en djup skål med hjälp av en stavmixer.
2. Tillsätt oljan – först droppvis och sedan i en jämn stråle.
3. Mixa ner ostronen och smaka sedan upp med salt & citronjuice.
Rågbrödskrisp:
1. Skiva ner brödet i mindre bitar, mixa sedan till ett ”grus”.
2. Smält smöret.
3. Blanda gruset och smöret i en stor ugnsplåt. Rosta i ugnen på 200 grader tills det blir krispigt, rör om då och då. Salta lätt och låt svalna på ett hushållspapper eller på en handduk.
Montering:
1. Spritsa en rund ring med ostronmajonnäsen i botten på tallriken.
2. Lägg sedan skivorna av pilgrimsmusslan ovanpå majonnäsen. Strö över lite flingsalt och lite av vinägretten.
3. Dressa upp gurkan med resterande vinägrett. Lägg sedan en näve av gurkan och täck pilgrimsmusslan.
4. Avsluta med en matsked forellrom, dill samt rågbrödskrispet.
Jordgubbsdessert (4 personer)
Ingredienser:
Vaniljmousse:
3 blad gelatin
2 dl mellanmjölk
3 äggulor
0,5 dl socker
1 msk vaniljsocker
2 dl vispgrädde
2 vaniljstänger
2 msk flädersaft
Jordgubbsglass:
1 liter mixade jordgubbar
2 dl socker
10 äggulor
5 dl mjölk
5 dl vispgrädde
För garnering:
400 gram vit choklad
500 gram färska jordgubbar
Gör så här:
Vaniljmousse
1. Lägg gelatinbladen i kallt vatten.
2. Häll mjölk, äggulor, vaniljstång och socker i en kastrull. Värm upp svag värme och vispa tills du får en krämig konsistens. Ta kastrullen från plattan. Lägg i gelatinbladen och rör tills de smält. Vispa i krämen då och då tills den är sval. Blanda i vaniljsocker & flädersaft.
3. Vispa grädden och rör ner i krämen. Låt sedan svalna ett par timmar i kylen.
4. Före servering, vispa upp moussen lite lätt med hjälp av en slickepott och lägg sedan upp den på en spritspåse.
Jordgubbsglass
1. Rensa jordgubbarna och lägg ner i en kastrull med lite vatten i botten. Lägg på ett lock och låt sakta koka upp i 10 minuter. Mixa sedan till en lät puré.
2. Vispa upp sockret med äggulorna till en fluffig konsistens.
3. Tillsätt mjölk och grädde i kastrullen med jordgubbspurén. Häll i de vispade äggulorna och rör om.
4. Låt smeten svalna innan du häller den i glassmaskinen. När glassen har gått ihop till en krämig konsistens i maskinen, ta upp den och lägg i en form och ställ in i frysen tills det är dags för servering.
Rostad vit choklad
1. Sätt ugnen på 200 grader.
2. Hacka ner chokladen i mindre bitar, och lägg ut på en plåt med bakplåtspapper.
3. Rosta i ugnen tills chokladen är gyllenbrun (tar cirka 10 minuter).
4. Kyl ner och mixa sedan till ett smul i matberedare.
Råbiff (4 personer)
Ingredienser:
240 gram finhackat färskt innanlår
Senapspicklad lök:
1 dl ättika
1 dl socker
2 dl vatten
1 msk senapsfrön
100 gram schalottenlök
Pepparrotsmajonnäs:
2 ägg
2 tsk dijonsenap
3 dl rapsolja
100 gram färsk pepparrot
Citronjuice
Salt
Till garnering:
Rotfruktschips
Smörgåskrasse
Olivolja
Rostad lök
Salt
Svartpeppar
Gör så här:
Senapspicklad lök:
1. Koka ihop ättikan, sockret och vattnet tillsammans med senapsfrön och låt svalna en aning.
2. Hyvla schalottenlöken tunt på en mandolin och lägg ner i den ljumna ättikslagen. Låt löken ligga och dra i lagen i minst 4 timmar före servering.
Pepparrotsmajonnäs:
1. Värm upp rapsoljan till 70 grader. Mixa den sedan tillsammans med riven färsk pepparrot i en matberedare. Ställ in i kylen tills oljan svalnat.
2. Blanda äggula, senap och citron i en djup skål med hjälp utav en stavmixer.
2. Tillsätt oljan – först droppvis och sedan i en jämn stråle.
3. Smaka upp med salt och citronjuice och lägg sedan upp majonnäsen på en spritspåse.
Montering:
1. Smaka upp det hackade hackade innanlåret med en skvätt olivolja, salt och färskmald svartpeppar.
2. Sila av den picklade löken ifrån ättikslagen. Tillsätt sedan löken & senapsfröna ner i det hackade köttet.
3. Dela upp köttet på fyra tallrikar, strössla över den friterade löken. Spritsa sedan över med pepparrotsmajonnäsen.
4. Avsluta med en rejäl näve chips ovanpå samt smörgåskrasse.
Serveras gärna med pommes frites såklart!