Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/7

Inga genvägar tas när kockarna på Äng lagar mat

Filip Gemzell är kökschefen som går sina egna vägar. Allt för att skapa den extraordinära matupplevelsen. Restaurang Äng på Ästad Vingård har nu haft öppet i snart ett år och siktet är inställt mot stjärnorna.

Han ser inte ut som en vanlig kock Filip Gemzell. Hans hår sträcker sig ner till axlarna och på hakan växer ett inte oansenligt skägg. Han har svarta byxor, bruna skor och en grå jeansskjorta med uppkavlade ärmar på sig när han tar emot i Restaurang Ängs rustika lokaler på Ästad Vingård. Restaurangen är heller ingen vanlig restaurang. Här gör man allt för att bjuda gästerna på en upplevelse de sent ska glömma.

I det lilla köket arbetar förutom Filips hans team bestående av två kockar och två elever med förberedelserna inför kvällens servering. Det hackas och skalas samtidigt som pastadegen vevas genom pastamaskinen och surdegsbrödet kavlas ut på ett mjölad bord. Men trots att det är långt kvar tills middagsgästerna kommer och det nu är runt lunchtid så har kockarnas arbetsdag redan pågått ett bra tag.

– Vår dag startar lite annorlunda än mot en vanlig restaurang, säger Filip Gemzell.

LÄS MER: Ästad vingård lanserar finkrog i vinter

Istället för att börja dagen på restaurangen med att ta emot beställda varor så inleds dagen ute på de halländska vägarna. Kockarna på Äng börjar nämligen dagen med att åka runt till bönder och andra lokala matproducenter och hämta de råvaror som behövs för dagen.

– Det tar lite tid, men det är samtidigt superhärligt. Man får en helt annan relation till råvarorna.

På Äng står det halländska i centrum. 99 procent av allt det som läggs på tallrikarna har producerats i Halland och det mesta är dessutom ekologiskt.

– Det är viktigt för oss och för mig personligen att våra gäster känner att det är ett hållbart val att komma till oss och äta.

Filip Gemzell i restaurangens egna odling sommaren 2019. Bild: Restaurang Äng
Filip Gemzell i restaurangens egna odling sommaren 2019. Bild: Restaurang Äng

Efter råvarurundan ger sig kockarna ut på de omkringliggande ängarna och även in i skogarna. I det vilda plockas bland annat ängssyra, rölika, brännässlor, harsyra, blåbärsris och granskott. Sista anhalten innan köket är de egna odlingarna. Där skördar de till exempel gulbeta, kålrabbi och glasrabarber.

– Fältet var fantastiskt i somras. Nu har vi skördad mycket men det finns fortfarande kvar en del saker som växer djupare ner i jorden. Sånt som morötter, svartrötter och jordärtskockor, säger Filip Gemzell och fortsätter:

– Jag är väldigt nöjd med vår första skörd i utvecklingssyfte, men det är ganska mycket som jag känner att odlare runtomkring mig har gjort bättre.

En sittning på Äng tar ungefär tre-fyra timmar. Och under den tiden får man smaka på ungefär tolv olika rätter. Vilka det blir beror på vilka råvaror som finns för dagen och för säsongen. Filip jobbar också hårt på att få en relation till sina gäster. Kockarna hjälper därför till med serveringen och är ofta ute och pratar med gästerna. Köket är dessutom öppet för alla att se in i.

– Jag gillar inte tanken på att laga mat för bordsnummer, jag vill laga mat för människor, säger han.

Nio av tio arbetar inte på ett sätt som jag tycker om. Varken vad gäller kvalité eller hållbarhet.

Trots att Filip Gemzell "bara" är 34 år har han lång erfarenhet av mat och matlagning på högsta nivå. Han tillbringade åtta år i London och arbetade då på prestigefyllda restauranger som "Korubuta", "ROKA Restaurants" samt "Gordon Ramsay at Claridges". Efter det bar det av till Svalbard och kökschefsjobbet på "Restaurang Huset". Det var där som han började utarbeta det koncept som de nu håller på att fullända på Restaurang Äng.

– Inget växer på Svalbard. Så det var svårt att följa det här konceptet fullt ut. När jag fick chansen att komma hit till Ästad för att genomföra det här på riktigt tvekade jag aldrig, säger Filip Gemzell.

De första två månaderna i Halland tillbringade Filip, som är från Stockholm, på vägarna. Han åkte runt och knackade på hos bönder och matproducenter över hela länet. Allt för att hitta råvarorna med den bästa kvalitén.

– Nio av tio arbetar inte på ett sätt som jag tycker om. Varken vad gäller kvalité eller hållbarhet. Men visst finns det fantastiskt fina råvaror att arbeta med här. De gäller bara att hitta dem.

Filip berättar att det är olika hur rätterna kommer till. Oftast hittar han råvaran först men ibland så har han en idé om en rätt och måste då hitta rätt råvara för att sedan kunna skapa den. Något som går igen i de flesta rätter på Äng är att huvudråvaran får vara i centrum.

– Varje rätt innehåller inte så många komponenter utan en råvara får glänsa. Menyn består ju av tolv rätter så det är ingen risk att det blir tråkigt.

Självklart vore det kul att få en stjärna och det är helt i linje med vad vi vill åstadkomma här på ÄNG.

Redan innan de har haft öppet ett år så har restaurangen fått flera fina omdömen. Bland annat i "White Guide" och på "360 eat guide". Men för Gemzell så är inte utmärkelser det viktigaste. Självfallet skulle en Michelinstjärna betyda mycket för restaurangen.

– Kommer det så kommer det. Det är inte därför vi gör det här. Men självklart vore det kul att få en stjärna och det är helt i linje med vad vi vill åstadkomma här på ÄNG, säger Filip Gemzell.

Dagarna blir långa för kockarna på Äng. Efter att middagsgästerna går hem så återstår det en hel del arbete. Allt i från att förbereda morgondagens meny till att ta hand om material som ska återanvändas.

– Vi använder nästintill inga tallrikar utan serverar rätterna på naturliga element som till exempel ett horn eller mossa. Oftast är vi kvar ett par timmar efter gästerna, säger Filip Gemzell.

Även fast det innebär långa dagar och många utmaningar att arbeta på det här viset så trivs Filip utmärkt och skulle inte vilja ha det på något annat vis.

– Det är någonstans det här man lever för. Skulle det vara enkelt skulle det vara tråkigt. I allt det vi gör finns det svårigheter och utmaningar. Jättemycket styrs av naturen. Regnar det mycket så kommer växterna att smaka annorlunda idag gentemot om jag plockar dem om två dagar. Det gäller att anpassa sin recept efter hur det smakar idag.

Filip Gemzell framför Ängen där den framtida restaurangbyggnaden ska ligga. Bild: Stefan Johansson
Filip Gemzell framför Ängen där den framtida restaurangbyggnaden ska ligga. Bild: Stefan Johansson

Ängs första år har varit bra. Det har varit bra med gäster i restaurangen och utvecklingen i köket har gått som man velat. Nu blickar kökschefen fram emot vad han kallar Äng 2.0.

– Inom kort lämnas en bygglovsansökan in. Tanken är att vi ska flytta ut restaurangen härifrån och få en egen byggnad nere på ängen, berättar han.

Där kommer det ges möjlighet till ännu större odlingar och restaurangen kommer så småningom också kunna ha en hel del egna djur.

– Vi kommer inte att vara helt självförsörjande, men nära på.

Förhoppningen är att den nya byggnaden ska stå klar om två år. Konceptet Äng jobbar efter idag kommer då att ta nästa steg. Det kommer att bli en helt annan helhetsupplevelse berättar Gemzell. Bland annat kommer gästerna inte att bli sittande vid ett bord utan istället kommer det att finnas flera olika stationer att besöka under en sittning.

– Idag har vi fyrtio platser. Det kommer att reduceras litegrann i årsskiftet och det kommer att reduceras ännu lite till i nästa restaurang. Framförallt handlar det om att kunna höja kvaliteten. Då är jag övertygad om att det här är rätt väg att gå.

Läs mer: Ästad vingård blev Årets företagare

Läs mer: Regnig sommar gav sämre skörd för Ästad Vingård

Fler nyheter om Varberg hittar du här

Superlokalt - här får du senaste nytt från ditt område

De senaste lokala bostadsköpen hittar du här