I samarbete med Sparbanksstiftelsen delas priset Green Award Varberg årligen ut till klasser och elever på Peder Skrivares skola. Syftet med priset är att uppmuntra skolans arbete med ekologisk hållbarhet och cirkulär ekonomi, och i år går första pris till klass 21 på restaurang- och livsmedelsprogrammet.
Måltiden har komponerats utifrån Världsnaturfondens klimatbudget för mat, som visar hur mycket klimatpåverkan en måltid kan ha för att det ska vara möjligt att nå målet om maximalt 1,5 graders global uppvärmning.
– Det innebär att måltiden inte fick överstiga 0,5 koldioxidekvivalenter, och det var en utmaning att lyckas med det, säger elevernas lärare Magnus Segergren, och fortsätter:
– Klimatpåverkan för en bit torsk är till exempel 0,8 koldioxidekvivalenter. Ett ägg är 0,3. När det har gått har vi valt ekologiska råvaror, men ibland kan det vara mer klimatsmart att välja lokalproducerad mat.
”Smakade suveränt”
Eleverna tvingades alltså tänka till för att lyckas med målet att skapa en klimatsmart tallrik – som dessutom skulle platsa på en restaurangmeny.
– Att få till lite lyxigare smaker var en utmaning, men jag tycker att vi lyckades. Det smakade suveränt, säger Adam Duveslett, 17.
Måltiden som Adam och hans klasskamrater komponerade bestod av grönkålsinlindad älg med blomkåls- och broccoliris, serverat med rårörda lingon och wokad skogssvamp. Under hösten har rätten serverats på Åkulla Outdoor Resort, och enligt Magnus Segergren uppskattades den av matgästerna.
– Det är svårt att få restaurangbesökarna att välja sådana här rätter, med mer grönsaker och mindre kött och fisk. Men det vi har fått till oss är att elevernas rätt fick fina omdömen.
Efterfrågad kompetens
För sitt arbete har klassen nu tilldelats 35 000 kronor av juryn för Green Award. Pengarna kommer att användas till att utveckla ungdomarnas kunskaper om hållbar matlagning ytterligare, bland annat genom att studera vad man kan laga för mat av råvaror i säsong.
– Jag tror att fler och fler kommer att efterfråga klimatsmarta lösningar, inte bara när det gäller mat. Man kommer att behöva tänka mer i de banorna, oavsett om man vill eller inte, säger restaurangeleven Tom Fjordén, 16.
Grönkålsinlindad älg med broccoli och blomkålsris (fyra portioner)
GRÖNKÅLSRULLE
100 g grönkål
300 g älgfärs
Gula från 3 ägg
1 schalottenlök
1 dl vispgrädde
Salt och peppar
WOKAD SKOGSSVAMP
25 g smör
5 dl svamp: Trattkantareller, skogschampinjoner, brun och vit ostronskivling
Salt och peppar
RÅRÖRDA LINGON
50 g lingon
15 g honung
BROCCOLI- OCH BLOMKÅLSRIS
150 g blomkål
150 g broccoli
30 g solrosfrön
10 g rapsolja
Salt och peppar
ÄRTPURÈ
2 dl gröna ärtor
0,2 dl crème fraiche, Sverige eko
0,5 msk riven pepparrot
salt
BLOMKÅLSPURÉ
75 g blomkål
30 g crème fraiche
salt
GÖR SÅ HÄR:
Grönkålen förvälls snabbt för att behålla färg och bli lättare att rulla.
Älgfärsen mixas fryst med ägg och smaksätts med lite grädde. Provstek för att säkerställa att smaken sitter.
Lägg älgfärsen i mitten av grönkålsbladet och rulla ihop.
Sätt in i ugnen på 125 grader tills innertemperaturen nått 63 grader. Ställ ugnen på 75 procents luftfuktighet, om ugnen möjliggör detta. Annars placeras en liten skål med vatten i ugnen. Grönkålen skall vara fint grön och krispig.
Ångkoka blomkålen, mixa ihop med salt och peppar och en klick crème fraiche.
Koka ärtorna och mixa en slät puré med en klick crème fraiche. Smaksätt med salt, peppar och finriven färsk pepparrot.
Lingonen rörs på ljummen värme med lite honung
Grovriv broccolin och wooka lätt. Tillsätt salt, peppar och rostade solrosfrön.
Skogssvampen slungas i lagom bitar med salt och peppar.
