Fråga. Vet du vad detta är för något:
Mjölk, grädde, glukossirap, vasslepulver, socker, druvsocker, äggula, vaniljarom med vaniljmärg, emulgeringsmedel (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror), stabiliseringsmedel (fruktkärnmjölk, guarkärnmjöl).
Svaret är gräddglass med vaniljsmak från Sia. Eller, som de själva skriver på förpackningen: ”Svensk glasstraditioner från Slöinge”.
Visst låter det smaskigt?
Nu skulle jag vilja att Sia berättar vad detta innehåll egentligen är för något och varför det är tillsatt?
Rättvisans dräng
Svar. I vårt glassmejeri i Slöinge gör vi vår glass på råvaror producerade så nära glassmejeriet som möjligt,
Grädde kommer från Arlamejeriet i Falkenberg och från Vapnö mejeriet i Halmstad. Mjölk från något Arla mejeri i vårt område (mellersta Sverige). Torrmjölk från Vimmerby. Vi använder torrmjölk av två skäl, dels för att höja torrsubstansen för att få en bättre ”munkänsla”, dels av ekonomiska skäl, det är billigare än färsk mjölk.
Glykossirap tillverkas av vete i Växjö, glykossirap ger en krämigare produkt och mindre sötma än vanligt socker.
Vasslepulver är en produkt som är en biprodukt vid ostproduktion, vassle är ett bra komplement till mjölk och ger en utmärkt krämighet vid en begränsad användning (mindre än fem procent.)
Socker kommer från Skåne och ger krämighet och sötma till glassen.
Druvsocker använder vi för krämighet och för att uppnå ”rätt” sötma.
Äggula kommer från sydsvenska ägg och används för att förhöja smaken, äggula har också en emulgerande effekt.
Ovan uppräknade råvaror står för 98 procent av glassen.
Vi tillsätter också cirka 0,4 procent emulgeringsmedel, som är ett extraherat vegetabiliskt fett (mono- och diglycerider av vegetabiliska fettsyror). Emulgeringsmedel låter kanske lite konstigt men är ett fett som gör att vi kan halvera den totala fettmängden och ändå få en balans mellan vattenfasen och fettfasen.
Vi använder också ren stärkelse som stabiliseringsmedel (cirka 0,5 procent),
Fruktkärnmjöl eller mer exakt Johannesbrödkärnmjöl: Johannesbrödträdet växer runt Medelhavet, frukten ser ut som stora ärtbaljor, ur fröna utvinner man mjölet. Johannesbröd har en mångtusenårig historia som alltid försett människor och djur med ett utmärkt livsmedel.
Guarkärnmjöl: Guar växer bland annat i gränstrakterna mellan Indien och Pakistan, en ettårig baljväxt, fröna ser ut som senapsfrön. Guarkärnmjöl utvinns ur dessa frön.
Guarkärnmjöl och Johannesbrödkärnmjöl har en stabiliserande och konsistenshöjande effekt på glassen och gör den någorlunda lagringsstabil. (Som potatismjöl när du gör kräm eller vetemjöl när du gör sås – dessa stärkelser fungerar dock dåligt i glass.)
För att få vaniljsmaken använder vi oss av dels äkta vanilj och dels vanilin. Den äkta vaniljen som vi använder kommer oftast från Madagaskar eller Haiti. Vanilin utvinns på kostgjord väg.
Vanilin hette förr för vaniljsocker även om det inte hade något med vanilj att göra. Vanilin har en någorlunda liknande smak som äkta vanilj och är väl den smak som de flesta av oss tycker är typisk vaniljsmak.
Anledning till att vi använder vanilin blandat med äkta vanilj är dels en prisfråga. Vanilin kostar bara en bråkdel av vad äkta vanilj kostar. Dels är det en upplevelsefråga hur vanilj skall smaka.
Tack för din fråga, hoppas jag lyckts klargöra några av dina funderingar. Vill du ha mer information så hör av dig till oss.
Per Stenström
Glassmästare på SIA Glass
