Klockan 8.39 klev Sebastian Gibrand in i tävlingsköket. Fem timmar och 30 minuter senare serverade han sin sista rätt för juryn, i tävlingen som ofta kallas kock-VM.
– Vi körde på bra och gjorde en väldigt bra upplagning, konstaterar Gibrand efter världsfinalen.
Årets två tävlingsrätter skulle bestå av en trerätters take-away-meny baserad på tomat där räkor ska ingå i varmrätten, samt en matpresentation med fjäderbladbog på nötkött.
Pandemi på ett fat
Det svenska temat var naturens kraft.
– Det handlar om förutsättningar vi har i världen, de svårigheter vi ställts inför med en pandemi och vad den gjort med restaurangbranschen. Och förutsättningarna som vi också måste utvecklas med, säger Gibrand.
Sebastian Gibrand, som bland annat har arbetat på flera lyxrestauranger i Stockholm, börjar bli något av en veteran i tävlingssammanhang. För två år sedan slutade han på en silverplats i kock-VM. Dessutom tog Sverige en bronsmedalj i den europeiska uttagningen till Bocuse d’Or i fjol och säkrade då en plats till världsfinalen. Årets tävling har tidigare flyttats fram på grund av pandemin.
– Det var häftigt med folk på läktarna igen. Jag har försökt njuta av det. Det har varit en lång resa hit med pandemin. Det har varit påfrestande, med mycket ställa om och göra rätt.
Sugen på revansch
På måndagskvällen tar juryn sitt beslut. Känslan efter presentationen är positiv. Och det är klart att Gibrand är sugen på revansch, uppger han.
– Men det är en subjektiv tävling. Även om vi lagade det vi tycker är den godaste maten så är det inte säkert att andra länder uppskattar det på samma sätt.
TT: Vad krävs för att golva juryn?
– En otrolig smaksäkerhet och att verkligen hitta både en svensk nationalitet och min egen identitet i matlagningen, säger Gibrand.
Tufft att leverera
Vid sin sida hade Gibrand sin commis Jakob Persson och coach Jonas Dahlbom. Att få ihop helheten är den stora utmaningen i tävlingen.
– Logistiken att leverera två tallrikar på en och samma gång. Det är väldigt tufft.
TT: Sneglade du någonsin på motståndet?
– Nån gång tänkte jag titta upp för att se hur det gick. Men nej, det var full fokus på min och Jakobs prestation.
Bocuse d'Or är döpt efter sin upphovsman Paul Bocuse, världens kanske mest berömde kock, som avled den 20 januari 2018.
Fakta: Sveriges bidrag
Det svenska bidraget för take-away-menyn bestod av en förrätt på tomat-kupol med kronärtskocka, basilikaolja och aromatisk tomatjuice.
Varmrätten var en svart tigerräka med ”Beurre épice”, variation av tomat, blommor och koriander samt sås med räk-fumet ”svensk curry” och havtornsolja.
Desserten bestod av en sorbet på tomat och vilda jordgubbar med tomatmarmelad, timutpeppar och rosdoftande mousse. Take-away-lådan i design av Jens Fager.
Fatpresentationen bestod av bräserad fjäderbladsbog på nötkött med tillhörande bräseringssky med brynt smör och dofter av höst. Till det traditionell svensk ragu med krämig skogssvamp, kroppkaka, och dragon. Dessutom lättrökt potatis med krämig äggula och hasselnötter samt svartvinbärsgelé med brynt lök och timjan. Bidraget presenterades på ett fat i design av Jens Fager.