Sardeller är havets svar på koriander. Antingen hyllar man dem till skyarna eller också skyr man dem som pesten. Väldigt sällan något mittemellan.
Visst kan de vara så ettersalta att det formligen kryllar sig på tungan, inte heller luktar de särskilt gott. Men de har en enorm inneboende förmåga att lyfta andra smaker. Det handlar helt enkelt om att lära sig betrakta sardeller som en krydda i stället för en fisk. Testa att låta några sardellfiléer smälta med i köttfärssåsen så fattar du vad jag gaggar om. Sardellen är en simmande umamibomb och ett ypperligt sätt att tillföra den där femte grundsmaken som är ack så svår att definiera.
Det råder dock viss förvirring angående begreppen sardeller och ansjovis. Jag älskar båda sorterna innerligt, men det är väldigt sällan det ena går att ersätta med det andra. Sardeller simmar i Medelhavet och Atlanten, medan ansjovis görs av kryddad skarpsill från Östersjön eller Bohuskusten. De är inte ens kusiner på långt håll. Ändå blir ”anchovies” i engelska recept titt som tätt felöversatt till ”ansjovis”, när man alltså i själva verket menar sardeller. Kan vara bra att lägga på minnet om du har för vana att läsa engelska recept på nätet. Menas svensk ansjovis, som den vi har i Janssons frestelse, heter det lustigt nog ”Swedish sprats”.
Numera är det lätt att få tag på sardeller i minsta lilla närbutik. En utveckling väl värd att hylla. Dessutom finns det sardellpasta på tub som är praktiskt att ha i kylskåpet.
Oavsett vilken form av de små firrarna du föredrar så bör du komma ihåg att matcha dem med hög syra, som till exempel citron, tomat eller vinäger. Sältan behöver lite tufft motstånd för att komma till sin fulla rätt.
Och vem vet, kanske du lyckas övervinna en och annan sardellskeptiker till fancluben?
Sardellsmör
Till 1 sats, 15 minuter
Supergott till rostat bröd, pasta, fisk eller ångade grönsaker.
• cirka 50 g sardeller
• 2 vitlöksklyftor, i bitar
• 1 citron, helst ekologisk
• 1 nypa chiliflakes
• 150 g smör
• salt
Fiska upp sardellerna ur oljan och mixa eller mortla med vitlök och rivet citronskal. Tillsätt chiliflakes.
Smält smöret och häll över. Mixa eller blanda lite till. Smaka av med citronsaft och eventuellt lite salt (tänk dock på att sardellerna är jättesalta i sig).
Häll gärna en sked över till exempel ångade grönsaker eller på nytillagad fisk. Häll upp resten i en liten glasburk, förslut och ställ in i kylen tills smöret stelnar.
Sedan är det bara att använda smöret som du vill, till exempel på grillat bröd eller låta det smälta ned i nykokt pasta. Kalasgott!
Tagliatelle med sardell- och tonfisksås
Till 4 portioner, 30 minuter
Basen i den italienska klassikern vitello tonnato, fast jag använder ofta kyckling i stället för kalv. När jag fick rester över upptäckte jag att den var suverän som pastasås. Tillsätt lite tillagad kyckling för en ännu lite matigare rätt.
• 6–7 sardellfiléer + några extra
• 1–2 burkar tonfisk i olja (beroende på hur tjock sås du vill ha)
• 2 msk kapris
• 1 kruka basilika eller 1 knippa bladpersilja
• 1 citron + extra till servering
• 1 nypa chiliflakes
• nymalen svartpeppar
• 1/2 dl olivolja
• 1–2 dl neutral olja, t ex solrosolja
• cirka 1 dl kyckling- eller grönsaksbuljong, avsvalnad
• 400 g tagliatelle
Lägg sardeller, tonfisk (oljan kan få följa med), kapris och örter (spara lite för dekor) i en matberedare eller skål för stavmixer. Mixa hyfsat slätt. Pressa i citronsaften, tillsätt chiliflakes (kan skippas) och generöst med svartpeppar.
Mixa medan du sakta tillsätter lite olivolja i taget. Fortsätt på samma vis med den neutrala oljan tills du har en ganska tjock och lite majonnäsaktig sås (beroende på hur mycket tonfisk du använder). Späd med lite buljong i taget och smaka av.
Koka tagliatellen al dente. Spara en mugg av kokvattnet innan du häller av det.
Häll tillbaka pastan i kastrullen, tillsätt kokvattnet och tonfisksåsen. Rör om kraftigt.
Fördela i djupa tallrikar, peppra och garnera med extra örter. Toppa med några extra sardellfiléer och en citronklyfta.
Servera gärna till svalt vitt vin.
Kronärtskockor med krämig sardelldressing
Till 4 portioner, 45 minuter
Läcker dressing att dippa de mjälla bladen i.
• 4 sardellfiléer + 2 msk av oljan i burken
• 4 kronärtskockor
• 2 citroner
• salt
• 5 msk olivolja
• 2 msk dijonsenap
• 1 tsk äppelcider- eller sherryvinäger
• nymalen svartpeppar
Bryt av stjälkarna på kronärtskockorna mot kanten på arbetsbänken. Lägg dem i en stor kastrull och fyll på med vatten så att det täcker. Pressa saft från en av citronerna, lägg i själva skalet också, och tillsätt lite salt. Täck med lock och låt koka upp. Sänk värmen och låt sjuda i 30–45 minuter eller tills de yttersta bladen släpper lätt när du försöker lossa dem.
Spara lite av kokspadet och låt resten rinna av.
Gör dressingen medan skockorna kokar. Häll sardellerna med 2 matskedar olja i en liten burk med lock. Tillsätt olivolja, senap, saften från den sista citronen, vinäger och rikligt med peppar från kvarn. Sätt på locket ordentligt och skaka kraftigt så att allt blandas ordentligt. Smaka av och späd med lite av det sparade kokvattnet om dressingen är för tjock.
Servera kronärtskockorna med sardelldressingen och nyrostat bröd.
Att dricka till
Masi Masianco (2415), 99 kronor.
Alkoholfritt: Lautus Savvy White (19007), 59 kronor.
