Som alltid har han förberett sig väl. Dagen innan Martin Moses besöker min matstudio har han varit ute i skogen med sina barn och plockat svamp. Därtill har han blandat wallenbergare på morbrors rådjursfärs och kokat chutney på nyplockade lingon.
Det är lite så årets kock 2019 jobbar. Lika delar minutiösa förberedelser som kärlek till naturen. Det sistnämnda är extra tydligt så här års.
– Hösten för mig handlar mycket om svamp och vilt. Plus att fisk och skaldjur är som bäst nu när haven kallnar.
Och det var precis så allting började. Att få hänga med morfar på jakt och fiske, gå i skogen och plocka bär och svamp, det skapade ett intresse för själva processen som bara växte när han såg mormor laga till vadhelst de kom hem med.
Nu försöker han överföra kärleken till naturens skafferi till sina barn, tre och sju år gamla. De får trä smultron på strå, plocka granskott och odla sina egna morötter.
Men när Martin Moses inte lufsar runt i skogen hittar man honom i köket på SK Mat & Människor i Göteborg, där Växjösonen huserar sedan fem och ett halvt år tillbaka. Ett jobb han verkligen älskar, mycket tack vare att kontakten med gästerna är så direkt och personlig.
– Jag tror faktiskt att det gynnade mig i tävlingen att jag jobbar så pass aktivt som jag gör och inte bara står hemma och tränar. Och så gillar jag ju att sporra mig själv.
Segern kom efter tredje semifinalen i ordningen, tävlingsinstinkten har han med sig från barnsben. Martin tävlade ständigt mot sina bröder. Så småningom blev han även svensk mästare i kajakpaddling, och tävlade också i par med sin tvillingbror. Alla tre bröder var lika långa och muskulösa för sin ålder och höll på med samma sport.
– Snacka om att det gick åt mycket mat. När jag flyttade hemifrån gick jag och köpte nio liter mjölk, för det var liksom det jag var van vid. Jag insåg inte att det kanske kunde räcka med en.
Nu vet Martin Moses betydligt bättre och kan sälla ännu ett SM-guld till samlingen. Ett som vi alla kan få vara med och smaka på, så varför inte laga höstmenyn han bjuder på, skapad av en sann vinnarskalle?
Rödbetstartar med riven getost och rostade frön
Till 4 portioner, cirka 1 timme
• 600 g små rödbetor
• 2 dl grovt salt
• 50 g chèvre på rulle
• 2 msk solrosfrön
• 2 msk linfrön
• 2 msk pumpakärnor
• 1 msk olivolja
• havssalt
• 1 msk inlagd eller färsk dragon, hackad
• svartpeppar
• kavring
• smält smör
• 1 ask smörgåskrasse
Baka betorna i 150 grader i ugnen på en bädd av grovt salt till 95 graders kärntemperatur, skala och hacka grovt med kniv eller i matberedare.
Putsa bort kanterna på getosten och frys in hela rullen. Rosta samtliga fröerna i olivolja i het panna tillsammans med havssalt tills de poppar, låt svalna på hushållspapper.
Smaksätt rödbetstartaren med dragon, havssalt och peppar. Skiva kavringen så tunt det bara går. Pensla med smält smör och rosta i 150 grader i ugnen tills det blir riktigt krispigt, cirka 10–15 min.
Fördela rödbetstartaren på tallrikar, toppa med rostade frön, kavring, klippt krasse och finriven fryst getost.
Viltwallenbergare med svamp, lingonchutney och parmesanstuvad grönkål
Till 4 portioner, cirka 1 timme
• 500 g kylskåpskall viltfärs, t ex av rådjur eller hjort
• 2 tsk salt + extra
• 1 tsk malen vitpeppar + extra
• 1 msk torkad malen rosmarin
• 5 dl vispgrädde
• 1 dl ströbröd
• smör
• 300 g palsternacka
• 70 g strösocker
• 3 msk balsamvinäger
• 200 g lingon
• 1 tsk sambal oelek
• maizena
• 1 rödlök, strimlad
• 300 g valfri svamp
• 1 bananschalottenlök, finskuren
• 140 g repad grönkål
• 1 knippa kruspersilja
• parmesan
Kör färsen med 2 teskedar salt, 1 tesked peppar samt rosmarin i matberedare. Häll i 3 deciliter grädde i en jämn stråle medan maskinen går. Forma till 6 biffar à 60 gram, vänd i ströbröd och stek dem i smör tills de får fin färg. Baka dem färdiga i ugnen på 125 grader tills de får en kärntemperatur på 65 grader.
Skär palsternackan i jämnstora bitar, rosta i 200 grader i ugnen med smör, salt och peppar tills den blir mjuk.
Smält sockret till en karamell, tillsätt balsamvinäger och häll i 150 gram lingon samt sambal oelek. Låt puttra i cirka 5 minuter, red med maizena och mixa med stavmixer. Vänd i rödlök och resterande lingon vid servering.
Ansa och skär ned svampen, bryn i smör till fin färg, tillsätt schalottenlök och salta och peppra.
Förväll grönkålen i saltat vatten i 1 minut, spola med kallt vatten och krama ur all vätska. Koka ihop resterande grädde i en stekpanna, vänd ned grönkålen och sjud tills den är varm. Riv över rikligt med parmesan, smaka av med salt och peppar, blanda runt och servera genast.
Varm chokladbakelse med karamellbakade höstäpplen och vaniljglass
Till 4 portioner, cirka 45 minuter
Chokladbakelse:
• 3 ägg
• 110 g socker
• 90 g smör
• 75 g choklad, 60–70 %
• 40 g vetemjöl
• 1 nypa salt
Tillbehör:
• 2 svenska äpplen
• 1 dl strösocker
• 2 dl äppelmust
• 1 vaniljstång
• 25 g normalsaltat smör
• 1 msk citronsaft
• gammaldags vaniljglass
• 25 g rostade, skalade hasselnötter
• 20 g mörk choklad, 70%
Vispa ihop ägg och socker. Smält smöret och hackad choklad tillsammans. Blanda ihop med äggsmeten, sikta i mjölet, en nypa salt och blanda. Häll upp i silikonportionsform och baka i 200 grader i 8–9 minuter, beroende på storlek. Smeten ska vara lös, men ändå precis gå att lyfta ur formen. Låt svalna något och stjälp ur. Är den för lös, vänta lite eller baka någon minut till.
Skala äpplena, stansa ur kärnhuset och skär i 2–3 tjocka skivor. Gör en mörk karamell på sockret, häll i äppelmust och delad vaniljstång. Koka ihop och häll över äpplena och baka täckt med folie i 150 grader i 10–12 minuter. Vänd äpplena i lagen efter halva tiden.
Ta upp äpplena, koka ihop lagen med citronsaft och servera som karamellsås, ripplad över glassen. Avsluta med hackade nötter och riven choklad. Servera med äpplena till chokladbakelsen.
Att dricka till
Borgogno Langhe Rosso (70384), 109 kronor.
Alkoholfritt: Easy Rider Bulldog Non-alcoholic IPA (1973), 15:90 kronor.
