"Jag vill gå hur långt som helst"

– När jag fick möjligheten att jobba på Fat Duck tänkte jag att nu säger jag upp mig och åker dit, säger Sebastian Sidehed.

Fat Duck är en restaurang i London med tre stjärnor i den välrenommerade restaurangguiden Guide Michelin. Den blev dessutom utnämnd till världens bästa restaurang för tolv år sedan. Mannen bakom restaurangen heter Heston Blumenthal och han är känd för sina kemiska experiment i köket. I juni var det Sebastian Sideheds tur att sätta tänderna i den komplexa matlagningen.

– Heston Blumenthal har ifrågasatt tillagningsmetoder för att komma fram till helt nya sätt att laga mat. De mäter bland annat ph-värde, densitet, sockerhalter för att få fram den perfekta konsistensen, säger Sebastian Sidehed.

Tiden på stjärnrestaurangen vidgade hans vyer för vilka möjligheter det finns för att laga mat. Men det var en annan del av arbetet som han främst tar med sig i yrkeslivet.

– Jag kände mig väldigt privilegierad och stolt över att få vara där och lära mig av de här otroligt duktiga kockarna. Jag blev väldigt imponerad över dem, de jobbar 17 timmar om dagen med ett leende. Efter det känner jag själv att jag vill gå hur långt som helst, säger han.

Han har redan kommit en bit på karriären, i synnerhet om man räknar den faktiska sträckan han tagit sig för olika jobb runt om i världen. Sebastian Sidehed har bland annat arbetat i kök i Karibien, Australien, Norge, Frankrike och nu senast i Storbritanniens huvudstad. Men det började med ett sommarjobb i Falkenberg. Därefter blev det två år på Branca, där han träffade Marcus Nordgren som i dag driver Prostens Pizza. En influens som har varit viktig i Sebastians Sideheds karriär. De jobbade också tillsammans på dåvarande Ocean Bar & Grill.

– Marcus Nordgren tar verkligen sitt ansvar i branschen för att lära upp unga kockar. Det gav mig ett försprång i arbetslivet, hade jag inte träffat Ocean-gänget hade jag inte varit där jag är i dag, säger han.

Londonvistelsen blev lite av en milstolpe i karriären, en sådan sak som man ska ha gjort. Men det förde också med sig något mer.

– Det blev lite av ett vägskäl som har gjort att jag vill fortsätta att satsa på kockkarriären. Det är ett väldigt speciellt yrke, du använder väldigt många sinnen och du kan vara kreativ och upptäcka nya saker nästan varje dag, säger Sebastian Sidehed.

Innan månaden på den trestjärniga restaurangen hade han nämligen glidit in på ett lite annorlunda spår.

– Jag håller att utbilda mig till yrkeslärare inom restaurang och livsmedel. Jag kommer inte jobba med det med en gång, men när jag blir äldre. Det tror jag verkligen är viktigt för branschen, hur man jobbar med nya kockar. Man ska vara ärlig, hjälpa dem och ge dem en chans, säger Sebastian Sidehed.

Precis som han själv fick en chans av Marcus Nordgren för över tio år sedan. I dag är Sebastian Sidehed tillbaka och arbetar på både Prostens Pizza med Marcus Nordgren och på Globalize med James Sherry inne i centrala Falkenberg. Regionen har numera nästan en egen signaturstil med det lokala och säsongsbaserade köket där råvarorna ska vara halländska. Innebär tiden på den experimentella restaurangen i London att Sebastian Sidehed har bytt inriktning?

– Nej, min syn på mat ändrades absolut inte. Det är lite olikt min egen stil att laga mat, jag vill använda det som är nära. Det är väl kanske mitt arv här i Sverige, att man använder det som finns, säger han.

Lotta Olsson