Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/17

De driver en eldig restaurang mitt i naturen

Naturen, elden och Halland – där finns grunden till halländska Knystaforsens restaurang. Här berättar ägarna Eva och Nicolai Tram om vägen från Köpenhamn till Hylte, och bjuder också på några recept som du enkelt kan laga på helgutflykten med familjen.

Det första vi lägger märke till när vi närmar oss det stora röda huset är Nissan – som vid den här årstiden gör väldigt mycket väsen av sig. Det bruna vattnet forsar fram, vilt och vackert. Och det var ån som gjorde att Eva och Nicolai fastnade för platsen från första början.

– Vi har haft ett hus utanför Femsjö sedan 2016, men åkte hit för att gå på loppis för några år sedan. Efter det har vi aldrig släppt tankarna på det här stället, berättar Nicolai Tram och bjuder in i den helt öppna nedervåningen, som sedan december är Restaurang Knystaforsen i Rydöbruk.

Många små rum har blivit ett enda

När makarna Tram köpte fastigheten i somras låg ett betonggolv på hela bottenplanet, som var indelat i många små rum med gallerförsedda fönster. Efter en totalrenovering är det en enda öppen yta, med köket i mitten och fem bord utplacerade på coronaavstånd. Men ungefär så kommer det att se ut även när pandemin ger med sig, säger Eva:

– Kanske att vi kan ha några fler sittande gäster vid varje bord, men hela vår idé bygger på att det ska kännas som att komma hem till oss när du kommer hit och äter.

Bild: Jari Välitalo
Bild: Jari Välitalo

Hon är matjournalist och Nicolai är kock. Innan de flyttade till Hylte levde de ett hektiskt liv med två små söner mitt inne i Köpenhamn.

– Jag lagade mat i tv och var hela tiden stressad och pressad; mitt jobb gick före allt annat. Eva var frilans, så hon fick ta ett mycket större ansvar för barnen och allt därhemma. Men en dag kände vi att det fick vara nog.

Flyttlasset gick från Femsjö till Rydöbruk

Och efter de fyra åren som permanentboende utanför Femsjö gick alltså flyttlasset till Rydöbruk i somras, och de satte direkt ingång med renoveringen. Med hjälp av släkt och vänner har de gjort det mesta själva, och nu ligger ett vackert trägolv över hela bottenplan. Husets gamla träbjälkar står ståtliga och bär upp både övervåningen och sin egen historia.

– Det är ett gammalt sågverk, byggt 1871, och mellan de där stenpartierna ni ser i golvet rann vattnet förr i tiden. Det rann in i huset från dammen ovanför och drev det stora skovelhjulet, berättar Nicolai.

Bild: Jari Välitalo
Bild: Jari Välitalo

I princip allt de har köpt till renoveringen och inredningen av restaurangen kommer från närområdet: stålhyllorna som vinglasen står på, de enorma ekplankorna i köket, träbrickorna som gästerna får sin mat på. Och just brickor behöver de ett antal, eftersom de satsar på middagar med ett stort antal serveringar. Dessutom ska rätterna fraktas mellan elden därute och borden därinne.

– Ja, vår specialitet är att laga mat över öppen eld, säger Nicolai som tillsammans med Eva har gett ut två böcker i ämnet.

– Jag har även rest runt och haft Cooking on fire-workshops, mest i Danmark, och haft en pop up eld-restaurang i Florida.

Bild: Jari Välitalo
Bild: Jari Välitalo

Elden är alltså ett av benen som Restaurang Knystaforsen vilar på, och ett annat är naturen. Makarna Tram fiskar kräftor och insjöfisk, de plockar bär och svamp och annat som de hittar i skog och mark. Men de är också kunder hos många lokala matföretagare. Och därmed kom det tredje benet in i bilden: Halland.

– Här finns de allra finaste råvaror, och en massa människor som vill förvalta dem på bästa sätt. Genom att vi handlar hos de små producenterna känner vi att vi bidrar till deras försörjning – samtidigt som de bidrar till vår, säger Eva och Nicolai tar vid:

– När jag började som kock i Köpenhamn var allt superhemligt. Ingen berättade något om var man köpte sina råvaror, eller delade med sig av recept. Det fanns en rädsla för att det skulle innebära att man skulle konkurreras ut, men det var ju tvärtom: alla tjänar på att intresset för mat och restaurangliv ökar.

Bild: Jari Välitalo
Bild: Jari Välitalo

Under konceptet En kväll på Knystaforsen – ”ja, det blir ju en tidig kväll, vi stänger klockan åtta på grund av corona” – håller restaurangen öppet två-tre helger i månaden, efter att ha startat med julbord i december.

– Det var högst osäkert hur mycket gäster vi skulle få, men det har gått över förväntan. Det har kommit folk från Göteborg och hela södra Sverige, säger Nicolai.

”Om man har idé som man tror på, måste man försöka – och går det inte, får man testa något annat.”

Han och Eva har många vänner i restaurangbranschen i Köpenhamn, och när de sålde allt och lämnade storstaden för lilla Hylte var det vissa som skakade på huvudet och sa att ”jaja, hur länge tror ni att ni blir kvar?”. I dag möts de av lite andra frågor, såsom ”har ni några goda råd för den som vill lämna ekorrhjulet och flytta ut på landet?”.

Nicolai skrattar glatt åt attitydförändringen, och säger att ”om man har idé som man tror på, måste man försöka – och går det inte, får man testa något annat.” Men planen är absolut att stanna kvar i Rydöbruk.

– Våra söner, som var fyra och sex när vi flyttade från Danmark, är helt inne i vardagslivet här. De har kompisar och aktiviteter, och känner sig mer som svenskar än som danskar, säger Eva.

På frågan om varför de inte valde ett ställe på den danska landsbygden, menar hon att det inte går att hitta svamp, bär, fisk och annat i naturen på samma sätt. Plus att Danmark är ”trängre” och så mycket mer exploaterat.

– På en plats som liknar den här hade det funnits ett kafé, en lekplats, en parkering och en kanotuthyrning.

”Vi jobbar när, var och hur mycket vi vill”

Nu börjar det dra mot skymning i Knystaforsen och de tända ljusen i restaurangen kämpar för att övertrumfa dagsljuset. När vi lämnar makarna Tram ska Eva ge sig ut på sin dagliga löprunda. Kanske hinner de skapa lite recept tillsammans innan kvällsmaten – de jobbar fortfarande som frilansande matkreatörer för olika danska magasin.

– Men nu är det helt på våra villkor. Vi jobbar när, var och hur mycket vi vill, säger Eva.

Bild: Jari Välitalo
Bild: Jari Välitalo

En sista fråga återstår: Blir de inte less på det höga bruset från Nissan? Svaret kommer direkt:

– Nej, inte alls – det är ån som gör den här platsen så fantastisk! Jag brukar säga att vi är sex i familjen. Först är det förstås barnen, Eva och jag. Den femte familjemedlemmen är katten Liz – och den sjätte är Nissan, säger Nicolai och tillägger:

– Ibland kommer jag på mig själv med att prata med ån, jag kan säga sånt som ”God morgon, i dag går du verkligen högt upp!”. Och ingen dag är den andra lik, utsikten förändras från dag till dag, beroende på väder och årstid. Helt magiskt.

Eva & Nicolai Tram

Ålder: Båda är 42 år.

Familj: Gifta med varandra och har tillsammans sönerna Finn, tio år, och Björn, åtta.

Bor: I det gamla sågverket vid Knystaforsen i Rydöbruk, i Hylte kommun.

Gör: Eva är restaurangchef och sommelier på Knystaforsen, samt fotograf och kokboksförfattare. Nicolai är kock och kokboksförfattare. Han arbetar fortfarande som tv-kock i Go'Morgen Danmark, och har tidigare jobbat på flera stjärnrestauranger i Europa samt drivit egen restaurang i Köpenhamn.

Nicolai & maten: ”Jag kommer inte från en gourméfamilj, min mamma kan överhuvudtaget inte laga mat – hon tror att ratatouille är huvudstaden i Chile, haha.”

Eva & begreppet foodie: ”En person som går vansinnigt mycket upp i mat, är praktiskt taget beroende av restaurangbesök och vars främsta kriterium när hen ska planera semestern är var man äter bäst. Jag är absolut en foodie. Dock går jag inte så mycket ut och äter som jag har gjort – mina barn vill hellre äta pizza än nynordiskt – men jag är foodie by heart.

Nicolai före maten: ”Då var jag stand-up-komiker. Det kan verka galet, men jag gillar det där med noggranna och långsamma förberedelser, som resulterar i en hektisk peak, alltså mötet med publiken – eller med matgästerna.

Eva & Nicolai: ”Vi träffades på ett stort matevent i Köpenhamn. Nicolai var där som kock, jag skulle recensera mat – bland annat hans…”.

Eva, Nicolai & elden: De har gett ut två böcker om att laga mat över öppen eld, på danska och engelska: ”Cooking on Fire” och den vegetariska ”Grøn Bålmad”.

Hett inom matkulturen just nu: ”Mat lagad över öppen eld! Dessutom allt som är bra för planeten: naturligt, hållbart, vegetariskt, lokalt.”

Iskallt inom matkulturen just nu: ”Källvatten transporterat med flyg från Fiji. Det är ju bara dumt.”

Kvällsmat hos familjen Tram: Eva: ”Kvällsmaten är vår viktigaste tid samman, så vi vill att det ska vara mysigt. Vi äter ofta något vanligt som potatissoppa eller spaghetti bolognese, men ser alltid till att bordet är trevligt dukat; vi sätter till exempel inte matgrytan direkt på bordet, utan häller upp innehållet i en skål. Smartphones runt bordet är absolut no go. Det finns alltid en öppen låga. Det kan vara en brasa om vi gör maten över öppen eld utomhus, men under vintern är det oftare ett tänt stearinljus.”

När ser du några av Nicolais och Evas rätter:

På gång på Knystaforsen

• ”En kväll på Knystaforsen”, två-tre helger i månaden, året om. Det är ett koncept med 15 serveringar, några små, andra lite större.

• Maj-oktober blir det ”Cooking on Fire”-workshops.

• I sommar satsar Eva och Nicolai på picknick-utflykter på dagtid.

• I sommar, i alla fall i juli, kommer man att hålla öppet fex-sex dagar i veckan och då erbjuda lite olika koncept.

• De har också öppet året om för bokade sällskap och specialevenemang, dock minst sex personer.

Mer info på knystaforsen.se, samt på Facebook och Instagram. Sök på ”knystaforsen”.

RECEPT:

S’mores (4 personer)

”Här är receptet på en enkel rätt som du säkert känner till: S'mores. Eller du kan knappast kalla det en rätt, men det är en klassiker. Det uppfanns för nästan hundra år sedan av några amerikanska scoutflickor – som ville ha some more – och sedan dess har den ätits av miljontals barn. Det är den perfekta vinterdesserten, men den här gången hemlagad från grunden. Och här måste de vuxna också äta med..”

Bild: Eva Tram
Bild: Eva Tram

Utrustning:

En nybarkad pinne per person

Termometer

Ingredienser:

För marshmallows:

400 g socker

2 dl vatten

20 blad gelatin

200 g florsocker

För grahamskex:

150 g grahamsmjöl

175 g vetemjöl

0,5 tsk salt

1 msk socker

80 g smör

90 g mjölk

Dessutom:

Bra mörk choklad, 60 procent

Så gör du:

Marshmallows: Häll socker och vatten i en kastrull och koka sockerskiktet tills det når 118 grader. Använd en termometer. Blötlägg sedan gelatinet i kallt vatten: Lägg i ett blad gelatin åt gången och tryck sedan ut vattnet. Tillsätt bladen i den heta sirapen. Häll massan i en mixer och vispa med maximal hastighet i tre till fem minuter. Täck botten på en form med florsocker och häll det vispade skummet i formen. Strö florsocker över skummet och låt svalna något. Ta ut skummet ur formen och klipp till marshmallows i munstorlekar med en sax. Placera marshmallowsarna i en lufttät behållare och förvara dem i rumstemperatur.

Grahamskex: Blanda först de torra ingredienserna och tillsätt sedan smöret – det måste smulas tills det har konsistensen av brödsmulor. Samla degen lite i taget med mjölken. När degen har monterats, låt den vila inslagen i film i en timme. Rulla sedan ut den på ett mjölat bord och stick ut dina kex med en pinne eller ett glas. Baka kexen vid 180 grader i ungefär en kvart och låt dem svalna på ett galler.

Matlagning: Tänd en brasa och låt elden få ett bra grepp. Varje person lägger en marshmallow på en pinne och grillar den över elden tills den är gyllene överallt. Låt marshmallowsen få indirekt värme från glöd eller lågor – lägg den aldrig direkt i lågorna, då blir den sotig. Lägg en bit choklad på ett grahamskex och lägg marshmallowen ovanpå. Lägg ett kex ovanpå marshmallowen och dra ut pinnen så att du fångar marshmallowen med kexen.

Flatbröd (8 bröd)

Flatbrödet kan fyllas med vad du råkar ha i kylen: grillade grönsaker, svamp, kött, riven ost och yoghurt och chilisås som dressing.”

Bild: Eva Tram
Bild: Eva Tram

Utrustning:

Grillgaller

Pincett

Ingredienser:

18 g jäst

200 g vatten

75 g surdeg

1 msk honung

0,5 msk flingsalt

375 g manitobamjöl

Så gör du:

Rör om jästen i vattnet och tillsätt de andra ingredienserna under omrörning. Du behöver inte lägga tid på att knåda degen jättesmidig, bara se till att den är homogen och samlad.

Låt degen höjas några timmar, varefter den slås ned och delas i åtta lika stora bitar.

Medan degen stiger, tänd en brasa och låt den brinna till intensiv glöd. Fäst grillristen, och det ska vara cirka 15 cm mellan galler och glöd.

Ha en liten skål med mjöl redo som du ständigt strör på händerna så att degen inte klibbar. Dra kontinuerligt i degen så att den blir så tunn som möjligt och lägg sedan degen direkt på grillen. Låt det grilla tills brödet bubblas upp på sidan som inte vetter mot glöden, sedan vänder du det och låter det grilla på andra sidan.

“Krabbelurer” (12 stycken)

Bild: Eva Tram
Bild: Eva Tram

Ingredienser:

2 ägg

2 msk socker

300 ml helmjölk

250 ml vetemjöl

1 tsk bakpulver

50 g smör för stekning

1 liten bunt mynta

100 ml friska bär eller frukt

Lite mer socker

Gör så här:

Tänd din brasa och låt lågorna sätta sig.

Under tiden, förbered degen. Vispa ägg och 2 msk socker tills de är luftiga, tillsätt mjölk och rör om. Blanda mjöl och bakpulver och vispa tillsammans med ägg och mjölk.

Stänk så mycket socker som du tycker är lämpligt (jag använde cirka 200 g) i en skål och vänd friska bär/frukt i små bitar och mynta i den.

Sätt en kastrull på elden och låt den värmas igenom. Tillsätt smöret och låt det fräsa. Lägg degen på pannan med en matsked och stek varje kaka gyllene på ena sidan. Vänd och stek tills den är gyllene på andra sidan. Lägg dem omedelbart i skålen med socker och bär och vänd dem några gånger så att de är väl täckta med socker.

Ät dem genom att vika en ”krabbelurer” som en taco med några bär och mynta i mitten. Detta är inte det traditionella svenska sättet, men det smakar väldigt gott!

Fotnot: Recepten är hämtade ur boken Cooking on Fire av Nicolai & Eva Tram.