September 2019. Anna Marxén, som då bor i Oslo, ska ut med en kompis. Hon är på väg att avboka, men hänger med till slut. Det var tur: till sällskapet ansluter Marelius, den där trevliga killen som jobbar på Territoriet, en av stadens vinbarer.
– Vi känner ju till varandra, och jag har tidigare sagt till en kompis att ”honom vill jag ha!”. Och den här kvällen sitter vi plötsligt där och håller varandras händer under bordet, säger Anna och skrattar.
Men det stannar inte där. Innan Marelius drar vidare för en dejt (”ingen han var ihop med, dock!”) har han och Anna också kysst varandra i smyg och gjort upp att de ska ses dagen efter, på Marelius födelsedag. Så blir det, men Anna är så nervös att hon glömmer att äta.
– Efter tre drinkar och två glas champagne får han leverera mig hem i en taxi och bädda ner mig i sängen. Han ställer också en massa larm på min telefon, eftersom jag berättat att jag måste ta ett plan till Köpenhamn för ett jobb klockan sex nästa morgon. Tack vare Marelius kom jag iväg till min plåtning i Köpenhamn, om än rejält bakfull.
Skämdes så mycket att hon inte pallade svara
I Oslo skickade Marelius sms och frågade hur det var med Anna, men hon skämdes så mycket att hon inte pallade svara. Men efter tre dagar fick de kontakt igen, och efter några veckor visste de att de ville leva ihop resten av livet – ”vi tyckte båda att det var märkligt hur man kunde tycka så mycket om någon annan.”
Vid den här tiden hade Anna, som är uppvuxen i Varberg men bott i Oslo de senaste 13 åren, börjat fundera på att flytta hem igen. Hon hade hyrt ett Attefallshus på Södra Näs och försörjde sig som fotograf och marknadsförare med eget företag.
– Den första tiden ihop bodde vi på båda ställena, men efter en sen utekväll i Varberg – det måste ha varit i februari 2020 – vaknade vi och konstaterade att vi kvällen innan hade pratat om att öppna en vinbar här, berättar Marelius och Anna tar vid:
– Så det skulle vi göra – inom en tvåårsperiod.
Så vi sa upp lägenheten, packade allt, satte oss i bilen och installerade oss i stugan på Södra Näs.
Men så kom den där pandemin. Norge införde en total lockdown och allt stannade av. Marelius blev permitterad och Anna gick från att jobba dygnet runt till att inte ha ett enda uppdrag.
– Vi bestämde oss för att flytta till Varberg, för att hålla nere kostnaderna och samtidigt se om det gick att starta den där vinbaren – vi drömde ju om att flytta hit permanent. Så vi sa upp lägenheten, packade allt, satte oss i bilen och installerade oss i stugan på Södra Näs. Det jobbiga var att min dotter, som gick på högstadiet då, blev kvar i Norge. På grund av stängda gränser och restriktioner träffades vi bara vid fyra tillfällen till det året. Helt fruktansvärt, säger Anna.
Men planerna på en vinbar fortskred, och den 100 kvadratmeter stora lokalen på Västra Vallgatan var den första de tittade på. Den var dock alldeles för stor, eftersom de hade tänkt sig mer av ”ett hål i väggen”. Men när de insåg att de var tvungna att ha tre förrätter, tre huvudrätter och tre desserter (minst) på menyn för att få sälja alkohol, var 100 kvadrat helt perfekt. I juli 2020 fick de nycklarna, och efter en intensiv renovering – ”vi tog över en vit box” – kunde de bjuda in till premiär den 6 november.
– Det var en helt fantastisk kväll – men sen kom ju de nya restriktionerna, säger Marelius och suckar.
Möblerat om och tänkt nytt – om och om igen
Hans och Annas första år som egna företagare i mat & dryck-branschen kan kort sammanfattas som ”i väntan på Folkhälsomyndighetens nästa presskonferens.”
– Ja, så har det ju varit. Först fick vi ha öppet hur vi ville, sedan till 22 och därefter till 20. Vi har möblerat om, och möblerat om igen. Tänkt nytt, och tänkt om igen, säger Anna och konstaterar att det har varit en tuff tid med många sömnlösa nätter.
– Omsättningen har legat 40 procent under vår budget. Allt har räddats upp av att vi har haft fullbokat de flesta kvällar vi haft öppet, så vi har kunnat betala våra anställda och våra fakturor.
Begreppet vinbar tycks alltså ha gått hem hos varbergarna. I dag har Anna och Marelius ett helt gäng stamkunder, och Deiligs lördagsluncher har blivit ett måste för vissa av dem.
– När vi var tvungna att stänga klockan åtta, drog vi igång lördagsluncher i stället. Det blev succé; vissa kom vid två och hängde kvar tills vi började servera middag vid sex, säger Anna och påpekar att Deilig ska vara en mötesplats.
– Min kärlek till den här branschen grundar sig i att jag älskar människor, fest, kalas, upptåg. Och det skulle inte vara ett dugg kul utan mat och dryck i kombination, eller hur?
Här gör vi inte skillnad på gäster, alla får samma service.
De började med 150 viner, men i dag finns det cirka 450 på dryckeskartan på Deilig. Upptill det finns ett 60-tal sorter på glas.
– Vi hivar aldrig ut ett glas till en gäst i förbifarten, utan här ska finnas tid för samtal. Upplevelsen är superviktigt för oss, säger Anna och Marelius fortsätter:
– Och det gäller oavsett om vinet kostar 110 eller 900 kronor per glas. Vi kan ha ett sällskap vid ett bord som beställer in en flaska vin för 15 000 kronor, och vid bordet intill sitter ett gäng som dricker öl. Här gör vi inte skillnad på gäster, alla får samma service.
Just nu är Anna och Marelius glada för att restriktionerna har släppt och att de kan satsa fullt ut på kvällarna onsdag-lördag. Samt lördagsluncherna, som många efterfrågat och som nu drar igång igen efter att ha haft uppehåll sedan före jul. Men på lite längre sikt står även kurser, hemmaprovningar och vinresor på programmet.
– Vi har besökt många vinproducenter i våra tidigare jobb – jag som säljare och varumärkesansvarig för vin-och spritimportörer och Marelius som sommelier på olika restauranger. Det nätverket har vi jättestor glädje av när vi väljer viner till Deilig, och i framtiden hoppas vi kunna ta med våra gäster på resor där vi kommer bakom det där snöret som står framför tunnorna när man åker på traditionell vinprovning, säger Anna.
Jobbar uppemot 80 timmar i veckan
På frågan om hur många timmar hon och Marelius lägger på företaget tittar de på varandra och skrattar.
– Det vågar vi knappt räkna på, men det är säkert uppemot 80 i veckan just nu. Det är otroligt svårt att hitta personal i vår bransch, så vissa dagar är det vi som preppar all mat inför kvällen. Vi har ett fantastiskt gäng anställda, men vi behöver bli fler. Det funkar inte i längden att jobba så många timmar, säger Marelius.
I dag, den 14 februari, är det Alla hjärtans dag och frågan måste ställas: hur mår relationen av att vara tillsammans dygnet runt och vara egna företagare i en av de branscher som drabbats allra hårdast av pandemin?
Anna ler och säger att ”vi har nog gjort slut hundra gånger – men bara i fem minuter”. Och så förklarar de att när Marelius deppar har Anna massa nya kreativa idéer som får honom att tro att det ska gå, trots allt. Och när Anna tappar sugen är Marelius bäst i hela världen på att peppa. Och som svar på den där frågan om de inte tröttnar på varandras sällskap, meddelar Anna:
– Nej, för oss är det perfekt att driva en vinbar ihop: vi vill ju vara tillsammans hela tiden. Häromdagen var jag hos en tjejkompis på brunch och då skickade Marelius ett sms och frågade om vi hade gjort slut, eftersom inte han fick följa med, haha.
Blev inte Sol, vind & vatten eller Last Word…
Och till sist: Deilig – varifrån kommer namnet?
– Vi hade några andra förslag, exempelvis Mötesplatsen, Sol, vind & vatten och Last Word. Men en dag låg vi och badade vid Ankaret inne i Varberg, och då kom Anna på Deilig. Det finns ju i norska, svenska och danska och står för något glatt, gott och positivt. Det var helt perfekt, själva essensen av oss och vår vinbar, säger Marelius.
Anna Marxén och Marelius Moen
Ålder: Hon är 41, han är 30.
Bor: I lägenhet på Drottninggatan med utsikt över torget i Varberg.
Familj: Varandra, och Annas 16-åriga dotter Elita, som går på ridgymnasium i Varberg.
Gör: Driver vinbaren Deilig på Västa Vallgatan i Varberg.
Bakgrund: Marelius är uppvuxen i Tromsö och utbildad kock och sommelier (har blivit trea norska sommeliermästerskapen). Har jobbat i Trondheim, i Sydney, på Seychellerna och i Oslo. Anna har jobbat med homestyling i Oslo, varit säljare för olika vin- och spritimportörer, jobbat med event och marknadsföring, samt som fotograf i eget företag. Med mera.
Intressen: ”Resa, äta, dricka, dansa…”.
Varför en vinbar: ”Vi gillar båda att samla människor, att ha kalas, att umgås.”
Varför Varberg: ”När man gillar allt det ovan nämnda, behöver man också leva på en plats där det finns lugn och ro. Och det gör det i Varberg.”
Om Marelius: Åt ingenting som barn, var en konsekvent matvägrare. Spelade basket under uppväxten och tänkte söka in på ett elitidrottsgymnasium – men ändrade sig i sista minuten och började läsa till kock i stället. Insåg dock att han hellre ville prata med gästerna än stå i köket, så valde inriktningen mot servis.
Om Anna: Flyttade till Oslo när hon var 27. Drev först kylfirma med sin dåvarande sambo. Startade sedan eget inom homestyling och inredde cirka 500 lägenheter som skulle säljas i nya attraktiva områden i Oslo. ”Jag kunde ha 25 lägenheter igång samtidigt och det var ett jädra slit, och jag har klämt mig i rätt många tunga dörrar…”.
RECEPT:
Hummus:
Ingredienser:
375 gram kikärtor
1 tsk bakpulver
225 gram morötter
1-2 vitlöksklyftor
1 dl tahini
3 msk kallt vatten
1-1,5 dl olivolja
Salt
Citronjuice
Gör så här: Koka ihop kikärtor och bakpulver i 20 minuter. Sila. Koka morötterna mjuka, och sila. Mixa tahini, vitlöksklyftor, olivolja och vatten i en mixer/blender.
Ha i kikärtorna och morötterna varma och mixa i cirka 5 minuter tills hummusen har blivit slät. Smaksätt med salt och citronjuice. Ha i mer olivolja om konsistensen blir för hård.
Chips & kaviar
Ingredienser:
Chips (välj din favoritsmak)
Gräddfil
Smetana
Tångkaviar – eller löjrom om du vill lyxa till det
Finhackad gräslök
Finhackad rödlök
Gör så här: Blanda gräddfil och smetana 50/50, gärna i en spritspåse om du vill att det ska se extra fint ut. Lägg chips i en flat tallrik, och ringla på gräddfil och smetana-mixen. Fördela kaviaren/löjrommen i små toppar – och toppa sedan det hela med rödlöken och gräslöken.
Grilled cheese à la Deilig (4 stycken toast)
Ingredienser:
8 skivor levain-bröd
220 gram vällagrad cheddar
200 gram Västerbottenost
200 gram Vesterhavsost (vi använde den från Thise Mejeri)
20 gram smör
20 gram mjöl
350 gram vispgrädde
Vitpeppar
Salt
Picklad chili (eller jalapenos)
Smör till stekning
Chips till topping
Srirachamajonnäs att doppa i
Gräslök till topping
Parmesan till topping
Gör så här: Riv all ost, och blanda samman. Gör sedan en bechamelsås: Värm grädden tills den nästan kokar och ställ den åt sidan. Smält smöret i en kastrull, ha i mjöl när smöret är varmt. Vispa i 2 minuter, så att inte smör- och mjölblandningen skär sig. Häll i den varma grädden i en tunn stråle, samtidigt som du vispar. Låt såsen koka under omrörning i 5 minuter. Tillsätt 50 gram riven ost och 0,5 tsk vitpeppar. Smaka av med salt. Häll bechamelsåsen i en bunke och kyl den i kylskåp tills den är rumstempererad (eller kallare).
Montera därefter toasten i den här ordningsföljden:
Levainbrödet, 35 gram riven ost, 1 msk bechamel, picklad chili, 35 gram riven ost och ännu en skiva levain.
Hyvla kallt smör med en osthyvel och lägg på toppen av toasten, och stek den sedan i en paninigrill tills den blir gyllenbrun. (Har du ingen paninigrill, stek i smör i en stekpanna.)
Dela toasten i två delar, toppa med salt, svartpeppar, chips, riven parmesan och gräslök. Servera med srirachamajo i en skål.
Drinkar
A Bay Sunset (Solnedgång i Apelviken)
Ingredienser:
5 cl whisky (vi har använt Mackmyra svensk ek)
2 cl citronjuice (gärna eko)
1 cl lönnsirap (gärna eko)
1,5 cl torrt rött vin (vi har använt Giacomo Fennocchio Barolo)
Gör så här: Ställ in coupetteglas i frysen 30 minuter före servering. Blanda whisky, citron och lönnsirap i en shaker och fyll med is. Skaka i cirka 10 sekunder. Sila upp i ditt väl kylda glas, lägg en tesked på toppen av vätskan och häll försiktigt på rödvinet på toppen. Ingen garnering.
Sidechef aperitif
5 cl torr vermouth (vi använde Mancino Vermouth Secco)
10 cl tonic (vi använde Three Cents Dry tonic)
Gör så här: Fyll ett highballglas med is, häll över vermouth och toppa med tonic. Garnera med en apelsinskiva.
