Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

1/3

Ostron – på toppen av havets läckerheter

Ostronsäsongen är i full gång. Det tackar vi havet för. Livets goda – med eller utan tillbehör.

Människan är snillrik när det gäller att hitta sätt att ta tillvara på naturens gåvor. Redan de gamla stenåldersborna kalasade på ostron i mängder. På 1600-talet ansågs det som en uppskattad delikatess bland adeln. Och än i dag förknippas det med en form av extra lyxig känsla, att beställa in ett halvdussin ostron på restaurang.

Vissa hävdar att det smakar som att få en kallsup, medan andra lyriskt beskriver det som en kyss av havet. Salt, mineraliskt och med en friskhet som inte liknar något annat. Somliga föredrar att njuta dem naturella, på sin höjd med ett stänk citron över, medan andra gillar att kombinera havssmaken med olika former av toppings.

Vilken skola man än tillhör så gäller det att se till att ostronen lever när man köper hem dem. De ska vara stängda. Frakta helst hem dem med is eller i kylväska, och med den kupiga sidan neråt där saften samlas. Knackar du dem mot ett hårt underlag och det låter ihåligt är de förmodligen döda. Då är det bara att kasta dem.

Ska man vara säker på att undvika dåliga ostron bör man hålla sig till den gamla tumregeln att endast äta dem i månader som innehåller bokstaven r. Det vill säga inte under sommarmånaderna när havet är för varmt.

Att öppna ostron är något av en konst, men har man väl fått in det rätta knycket är det faktiskt inte så svårt. Öppna dem helst precis innan de ska serveras. Handskar kan vara bra så att man inte slinter. Det handlar snarare om att bända upp dem än om att ta i med kraft. Lägg ostronet med den flata sidan uppåt i en handduk i handen och stick in en liten vass kniv (eller en ostronkniv) vid själva ”gångjärnet” och vicka fram och tillbaka tills det släpper. Därefter skär du av själva muskeln inuti ostronet och lossar försiktigt på köttet.

Sedan är det bara att välja – Tabasco, neutralt, gratinerat eller med vinägrett. Inga sätt är fel så länge ostronet är rätt.

Är man lite skraj för att våga prova råa ostron går det bra att gratinera dem, som till exempel här med spenat- och bacontopping, så kallade Rockefeller-ostron. Bild: Fredrik Sandberg/TT

Rockefeller-ostron

Till 4 portioner, 20 minuter

Lakritstonerna gör sig ­väldigt väl till just ostron. Receptet har anor ända tillbaka till år 1889, då det skapades i New Orleans och döptes efter den stenrike John D Rockefeller (1839–1937).

• 12 ostron

• 3 skivor bacon

• 50 g spenat

• 1 msk hackad persilja

• 1 vitlöksklyfta, grovhackad

• 25 g smör eller 1/2 dl olivolja

• 1 dl smulat dagsgammalt bröd

• 1 msk Pernod

• 1 tsk mortlade fänkålsfrön

• 1/2 citron, skalet

• cirka 1/2 tsk Tabasco

• salt (vanligt)

• nymalen peppar

• grovt salt

• 1/2 dl färskriven parmesan

• citronklyftor till servering

Öppna ostronen, lossa köttet försiktigt, men låt det ligga kvar i spadet i ena skalhalvan.

Knaperstek baconet, låt rinna av på hushållspapper och bryt i bitar.

Kör bacon, spenat, persilja och vitlök i en matberedare.

Mixa smör eller olja, bröd, Pernod, fänkålsfrön, rivet citronskal och Tabasco. Häll sedan i spenatröran och mixa lite till. Smaka av med salt och peppar.

Häll upp grovsalt på en plåt och fördela ostronen ovanpå så att de står stadigt. Klicka på en matsked av spenatröran på varje ostron. Toppa med parmesan.

Gratinera i cirka 5–7 minuter i 225 grader under grillelementet eller tills ytan får fin färg.

Servera genast med ­citronklyftor.

Grön gurksoppa med mynta får extra lyxkänsla av ett ostron på toppen. Bild: Fredrik Sandberg/TT

Gurkgazpacho med ostron

Till 8 småportioner, 20 minuter

Läcker liten grön hutt att servera som förrätt eller på buffébordet. Ingen brist på vitaminer här inte!

• 8 ostron

• 1 gurka

• 1 vitlöksklyfta, skuren i bitar

• 1/2 chili, urkärnad

• 1 schalottenlök, skuren i bitar

• 2 msk citronsaft

• 1/2 dl olivolja

• 1 knippa bladpersilja

• 1 kruka mynta

• is

• salt

• nymalen svartpeppar

Öppna ostronen. Lossa köttet försiktigt från skalet och sila av spadet i en kopp.

Skär några stavar av gurkan. Skala och kärna ur resten av gurkan och skär i grova bitar.

Mixa det sparade ostronspadet från koppen med gurkbitar, mynta, vitlök, chili, schalottenlök och citronsaft. Droppa i lite olivolja i taget medan du fortsätter mixa.

Förbered ett isbad med kallt vatten och isbitar. Förväll persiljan i cirka 1 minut. Plocka upp och lägg genast ned i isbadet. Kyl ned och krama sedan ur all vätska.

Mixa persiljan med gurk­soppan. Smaka av salt och peppar.

Häll upp i snapsglas eller liknande och lägg i de sparade ostronen råa. Garnera med de sparade gurkstavarna.

Asiatiska smaker gör sig förvånansvärt väl till just ostron. Testa till exempel den här sötsalta dressingen med smak av lime, ingefära, chili och koriander. Bild: Fredrik Sandberg/TT

Ostron med asiatisk topping

Till 4 portioner, 15 minuter

Ett lite annorlunda, om än enkelt, sätt att servera ostron på, men har man väl smakat det är det lätt att det blir en vana.

• 4 ostron

• 3 cm färsk ingefära, riven

• 3 lime

• 1 tsk strösocker

• 2 tsk fisksås

• 1 röd chili, urkärnad och finhackad

• 1/2 kruka koriander, grovskuren

Öppna ostronen, lossa försiktigt på köttet men låt det ligga kvar i ena skalhalvan. Placera de fyllda skalhalvorna på en bädd av krossad is eller grovt salt.

Vispa ihop ingefära med rivet skal och saft av 1 lime och saften från två. Tillsätt socker och rör om tills det löst sig. Tillsätt fisksås, chili och koriander, blanda väl och smaka av om du vill ha mer socker, fisksås eller lime.

Ringla dressingen över ostronen och servera med den resterande limen i klyftor.

Att dricka till

Clotilde Davenne Brut Extra Crémant de Bourgogne (7725), 149 kronor.

Alkoholfritt: Richard ­Juhlin Blanc de Blancs Non-Alcoholic Sparkling Wine (1979), 94 kronor.