När gjorde du en helstekt kyckling senast? Kanske inte direkt i går, gissar jag. För någonstans har vi villat bort oss i kycklingdisken. Numera äter de flesta av oss mest bröstfilé, och det kan ju vara hur gott som helst, men också ganska tråkigt och intetsägande om köttet behandlas på fel sätt. Jag tänkte därför att det var dags att damma av några gamla godingar och bjuda på klassiska kycklingrätter med smak av svunna tider och internationella influenser. Rätter där kycklingsmaken är i fokus i första hand och vi inte nödvändigtvis måste nöja oss med snustorra bröstbitar.
Kyckling Kiev är en klassiker med rötterna i Ukraina. När man skär i köttet rinner ett härligt vitlökssmör ut på tallriken. Smöret gör filén saftig och smakrik. Det kan vara lite pilligt och kladdigt att laga, men är väl värt besväret.
Chicken pot pie är en amerikansk folklig favorit och perfekt comfort food när det blåser snålt om knuten. Det handlar om en ljuvligt krämig kycklingpaj som värmer en ända in i själen. Lätt att laga och lätt att njuta av. Här passar det utmärkt med det lite saftigare lårfiléköttet.
Fransk coq au vin ska ju egentligen tillagas på tupp, men det är inte alltid så lätt att få tag på i matbutiken runt hörnet. I stället har jag valt att använda mig av det som numera oftast går under namnet ”kycklingben”, och är som en halv kycklingklubba. Ett ypperligt sätt att ta tillvara på enklare delar av kycklingen. Men du kan självfallet även använda en hel kyckling i stället och själv stycka den i bitar. Tänk bara på att inte steka bröstbitarna för länge.
Oavsett vad du väljer att bjuda nära och kära på så är svensk kyckling klimatsmart mat med betydligt mindre miljöpåverkan än till exempel nötkött.
Kyckling Kiev
4 portioner, 1 timme
• 4 kycklingbröst
• 4 skivor bacon
• 3-4 vitlöksklyftor, rivna
• salt
• 1 liten knippa bladpersilja, finhackad
• ca 100 g rumsvarmt smör
• 1 citron, rivet skal
• 3 msk vetemjöl
• 2 ägg, uppvispade
• ca 2 dl panko eller ströbröd
• nymalen svartpeppar
• 1 nypa cayennepeppar
• ca 5 dl neutral olja, t ex solrosolja
Knaperstek baconet, låt rinna av på hushållspapper och bryt i bitar.
Blanda vitlök, lite salt, persilja, smör och lite rivet citronskal. Plasta in, forma till en rulle och lägg i frysen i tio minuter.
Banka ut kycklingfiléerna lite. Skär en ficka på längden. Peta in smör och lite bacon i varje. Fäst med tandpetare så att smöret är helt inkapslat. Ställ i kylen i 30 minuter.
Häll upp mjöl i en djup tallrik, ägg i en annan och blanda panko med salt, peppar och cayennepeppar i en tredje. Doppa kycklingen i mjölet, skaka av, doppa sedan i ägg, skaka av och sist i panko. Ställ in i frysen.
Hetta upp cirka två centimeter olja i en stekpanna. Stek kycklingen i omgångar i en–två minuter per sida eller tills ytan fått fin färg. Ställ in i ugnen i 175 grader cirka 10–15 minuter eller tills kycklingen är genomstekt och har en innertemperatur på 72 grader (stick inte hål där smöret är).
Låt vila i fem minuter. Riv över extra citronskal och servera, till exempel med potatismos.
Chicken pot pie
4 portioner, 1 timme
• ca 500 g kycklinglårfilé
• 2 msk smör
• salt
• nymalen svartpeppar
• 1 gul lök, finhackad
• 2 vitlöksklyftor, finhackade
• 2 stjälkar selleri, i bitar
• 2 morötter, skalade och i bitar
• 2 stora potatisar, skalade och tärnade
• 2 msk vetemjöl
• 1 dl vitt vin
• 1 dl grädde
• ca 3–5 dl kycklingbuljong
• ev. 1 dl frusna ärtor
• 1 msk hackad färsk dragon
• ev. 1–3 msk maizena
• 1 rulle smördeg
• 1 ägg, uppvispat
Dela kycklingköttet i lite mindre bitar. Fräs i smör i en vid stekpanna tills det fått lite färg. Salta och peppra, tillsätt lök och vitlök och stek tills löken blir genomskinlig. Häll i selleri, morötter och potatis. Pudra över mjölet. Späd med vin, grädde och så pass mycket kycklingbuljong att det täcker allt. Låt puttra i cirka tio minuter. Tillsätt ärtor och dragon, smaka av med salt och peppar. Red eventuellt med maizena utrört i kallt vatten om såsen inte tjocknat.
Häll över alltsammans i smord pajform. Täck med smördeg och pensla med ägg. Grädda i 200 grader i cirka 20–25 minuter eller tills locket fått fin färg.
Coq au vin på kycklingben
4 portioner, 90 minuter
• ca 1 kg kycklingben
• 150 g rökt sidfläsk utan svål
• olivolja
• 12 steklökar
• 250 g små champinjoner
• 2 små morötter, i bitar
• smör
• salt
• nymalen svartpeppar
• 2 msk vetemjöl
• 4 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 3 msk konjak
• 2 msk tomatpuré
• 6 dl rödvin
• 1 1/2 dl kycklingbuljong
• 1 msk hackad färsk timjan och/eller rosmarin, alt 1 tsk torkad
• 2 lagerblad
• Bladpersilja, grovhackad
Strimla fläsket och knaperstek i olja i en stekgryta. Låt rinna av på hushållspapper.
Skala lökarna och stek i samma gryta tills de får lite färg runtom. Ta upp och lägg åt sidan. Upprepa med svamp och morötter.
Bryn kycklingbenen i omgångar i smör. Salta och peppra, lägg åt sidan och pudra med mjöl.
Häll i vitlök och konjak och skrapa grytbotten så att allt lossnar. Tillsätt tomatpuré och låt steka in. Tillsätt vin, kycklingbuljong, timjan, rosmarin, lagerblad, salt och peppar. Häll i steklök, svamp, morötter och sidfläsk. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i cirka 50 minuter. Tillsätt lite vatten om det inte täcker.
Garnera med persilja och servera gärna med pressad potatis och sockerärter.
Att dricka till
Bourgogne Pinot Noir Les Ursulines (78614), 139 kronor.
Alkoholfritt: Cognato Red (190069), 79 kronor.
