Hallands Matgille, ett EU-finansierat projekt för att utveckla en hållbar livsmedelssektor i Halland, har nyligen för andra året i rad anordnat en innovationstävling kring mat, kallad ÄT! Halland. Tvåa i tävlingen, med 25000 kronor i vinstpengar, blev Skogstorpsbaserade Bubbel & Pys.
Annika Ljungberg, kock i ett skolkök, och Helena Langvall, dietist, brinner för hållbar mat. Deras huvudprodukt är kombucha, en fermenterad dryck som blivit populär de senaste åren. Men i ÄT! Halland ställde de upp med något nytt, tempeh.
Tempeh kommer ursprungligen från Indonesien men har länge varit känt i vegetarisk mathållning runtom i världen. Sojabönan är normalt huvudingrediensen, men det innovativa i Helena Langvalls och Annika Ljungbergs produkt är att sojabönan ersatts av gråärta.
-Jag odlade redan gråärta av sorten Stäme, när jag upptäckte att Kålrotsakademien utsett gråärtor till landskapen i Sverige. Och Hallands egen gråärtsort blev just Stäme, berättar Annika Ljungberg entusiastiskt. (Stäme är en by i Laholms kommun.)
Kålrotsakademien består av ett antal högprofilerade svenska matpersonligheter, alltifrån stjärnkockar till matdebattörer. De bryr sig inte bara om kålroten, men har valt den som sin symbol eftersom den internationellt sett är känd som svensk – den heter till och med swede på engelska. Akademiens ändamål är att främja kulturhistoriska och geografiska kopplingar när det gäller råvaror.
Annika och Helena började experimentera med gråärtan och insåg att de kommit något intressant på spåren. Eller sporen, om man ska vara vitsig, för till de kokta gråärtorna tillsätts sporer som gör att produkten, när den utvecklas, utseendemässigt nästan liknar vitmögelost även om själva ärtorna syns. Liksom för kombucha används alltså fermentering för att skapa tempeh. Mikroorganismerna som uppstår är nyttiga för kroppen.
Smörstekt tempeh smakar väl så gott som en köttbit, men den kan också kokas och vara ingrediens i grytor. God och nyttig, kan det bli bättre? Gråärtan är proteinrik, fettsnål och har låg halt kolhydrater. Den halländska gråärtan Stäme ger rik skörd och är lågväxande för att vara en ärta – alltså borde den vara intressant att odla. Gamla sorter brukar dessutom vara tåligare mot vädrets makter än de nya, vilket kan vara nog så viktigt när klimatförändringarna kräver agerande.
Att gråärtan kan ersätta sojabönan är bra på många sätt. Sojabönor odlas på försök i Sverige, men det vore bättre att förlita sig på gamla svenska sorter i stället för att få den utländska bönan att försöka etablera sig. Soja används i Sverige mest i djurfoder och importeras alltså. Att bygga upp en marknad för gråärta skulle därmed lösa flera olika problem. Sverige skulle bli mer självförsörjande på foder till kor och grisar och det skulle kunna byggas upp en marknad även för mat till människor.
Att äta mindre kött vore bra för klimatet, men att ersätta det med långväga sojabönor är inget bra alternativ. Att äta kött mer sällan och dryga ut vardagsmaten med till exempel tempeh vore att göra både klimatet och självförsörjningen en god gärning.
Hallänningarna verkar mindre sugna på det vegetariska än boende i storstäderna. Det är svårt att hitta restauranger som serverar god vegetarisk mat och det är antagligen ett tecken på att hallänningar hellre äter kötträtter.
Ska Annika Ljungberg och Helena Langvall lyckas med sin produkt behöver de därför ta små steg i taget. Det vore synd att behöva åka till Malmö för att hitta kunderna; där är många vana att äta falafel och andra vegetariska rätter. Att sälja in produkten till restauranger i Falkenberg, Varberg och Halmstad hade varit bättre för Halland som matlän. Då kan odling av gråärta och produktionen av tempeh öka i försiktig takt och ge hallänningarna möjlighet att prova den nya maten i sin egen takt.
