De geografiska skillnaderna på menyerna berodde förr, och till viss del även idag, på tillgången till råvaror i de olika landsdelarna.
– På landsbygden är man mer traditionsbunden och har mer kunskap om hur man tillagar maten från grunden. Jag är själv uppväxt med det, säger Eva Hessel, matkonsult på Hushållningssällskapet Halland.
I krigstider var det inte läge att vara kräsen.
– Om man slaktade en gris tog man till vara på allt. Huvudet gjorde man sylta på, då använde man även allt det feta. Nu för tiden gör man sylta på griskinderna, som är det finaste på hela grisen egentligen.
Julbordet som vi känner det är mycket yngre än man kanske tror: bara från 1900-talets början.
En typisk julafton i början av 1900-talet i Halland inleddes ofta med en provsmakning av all julmat – som kunde bestå av hemlagad julkorv, bröd och sylta. Middagen bestod huvudsakligen i de allra flesta halländska hushåll av fläsk, olika sorters hemlagade korvar och bröd.
Den mest kända julmatstraditionen i Varberg och de norra delarna av Halland är naturligtvis långkålen (grönkål med sirap och grädde).
– En gång hade jag ett föredrag på fästningen och sa att grönköl är en stark tradition. Efteråt kom en dram fram till mig och sa ”du måste lära dig i en sak, här uppe i Varberg äter vi inte sånt”. Men det har ändrat sig nu. Grönkålsgränsen har förskjutits längre och längre norrut, säger Eva Hessel.
Prinskorvar och köttbullar kom in på julbordet efter andra världskriget.
Vad drack man till maten? Var alkoholen ett viktigt inslag även förr?
– Ja, ja. Man skulle ju unna sig. Det var öl och mjöd som var lite sötare än ölen. Svagdricka var också populärt.
Juldagen inleddes med julotta, sedan for många familjer iväg på julkalas med traditionell julmat.
– Det var mycket julagillen. Man skulle smaka varandras julmat och jämföra med grannen. Efter andra världskriget, när man hade fått det lite bättre ställt, blev det tävling om hur många kakor man hade bakat till jul. Innan dess använde man inte smör på det sättet. Man sparade fettet från grisen, smälte ner det och använde som matfett på smörgåsarna.
De som brukar tröttna på julmaten efter ett par julbord kan vara glada över dagens valfrihet. Förr åt man ofta rester av julmaten under hela perioden fram till nyårsdagen.
– Det som man åt på julafton hade man på nyårsafton och trettondagsafton, det var repris, säger Eva Hessel.
Hur har julbordet moderniserats?
– Vi äter det mycket tidigare på dagen nu. Förr skulle man först stöka undan på gårdarna, sen på kvällen var det julafton på riktigt. Nu börjar många med risgrynsgröt till frukost. Förr var det inte så gott om mat och då åt man ordentligt på julen. Idag har vi tillgång på mat hela tiden.
Vi har dragit ner på mängden?
– Ja, det tror jag. Och jag hoppas verkligen att man har fått in mer grönsaker också på julbordet. Sallader har kommit in. Gris är inte så fet mat egentligen om man tar bort det som är fett. Men det är det att vi äter för mycket och blir proppmätta. Och en sak som inte fanns förr är allt godis. Folk äter hela tiden. En del säger att julgodiset är det viktigaste. Det är det väl inte, det är väl att vi lagar bra mat? Det tycker jag i alla fall.
Vad är det mest moderna tillskottet på julbordet?
– Sallader tror jag är det nyaste. Sedan har det kommit in mycket rökt lax och det är nog ganska nytt.
Vad kan du själv inte vara utan på julbordet?
– Skinka och grönkål. Sedan vill jag absolut inte missa lutfisken.
Vissa fakta har hämtats från Lena Liljedahls bok ”Spannarpadöpp och Kröppemjölk”.
Artikeln har tidigare varit publicerad i Varbergsposten.
