Dagens kåsör: Håkan Bergström
Dagens kåsör: Håkan Bergström

Man kan väl slå ett slag för lite missaktad fisk

– Har ni gädda? – Under mina år här i fiskvagnen är det bara tre kunder som frågat efter gädda. Nej, vi har ingen gädda, men jag kan se om vi kan fixa en till dig. Hur stor ska den vara? undrade handlarn i fiskvagnen utanför Ica på Sandgatan i Falkenberg.

ANNONS
|

Vilken service. Dagen därpå hade han fått hem en gädda.

Och egentligen var det tv:s ansvar. Jag hade suttit uppe sent och sett Plura Jonsson laga mat i ett program, förmodligen repris, som min hustru för övrigt vägrar att se eftersom hon sorterar in det i kategorin ”mindre attraktiva män som på ett slafsigt sätt lagar mat”. Dessutom är matprogram över huvud taget en visserligen uthållig men rätt tröttsam genre.

Men eftersom Plura Jonsson nu lagade gäddqueneller fick jag för mig att jag skulle göra detsamma, såsom en förrätt till en tillställning på nyårsafton.

Och när gäddan väl hade infunnit sig hos fiskhandlarn så gick jag hem med filéerna och började botanisera i den hyllmeter med kokböcker som jag fått i present av vänliga kamrater eller skaffat själv.

ANNONS

Och vem är bättre än gammal mästare?

Så jag vände mig till Tore Wretman som tycks ha ägnat sig åt omprövning – från att ha blandat njurtalg och brödsmulor i gäddfärsen till ett enklare recept där han nöjde sig med att piska ner äggvitor och grädde i färsen. Han var även drabbad av en viss tveksamhet om inte hans queneller hellre borde kallas mousseliner, och med en ständig hänvisning till Frankrike för dess förståelse och utveckling av denna magnifika rätt.

Svensken förstår sig sällan på gädda, utsorterar den som ett hopplöst nålbrev.

Men jag lät matberedaren förvandla filéerna till gäddfärs, hällde äggvita och rikligt med iskall grädde i färsen och rullade den till äggstora bollar som fick sjuda i buljong och vin innan de gratinerades med vittvinssås.

Det är väl snarare på motsatta sidan av Sverige, i östkustens skärgårdshav som gäddan har sina historiska tillskyndare, de som unnade sig en julgädda, kanske i trakten av Grisslehamn eller någon annan av östkustens metropoler.

Efter att nu ha orerat om dessa queneller, så har jag skaffat mig en anledning att citera den vers som Hasse Alfredson skrivit och som Tore Wretman återger i en av sina böcker:

ANNONS

”Queneller – det är ett bättre namn

på fiskbullar från Grisslehamn.”

Ja ja, så kan finmatlagning avdramatiseras.

Fiskbullar! Det var alltså vad jag ägnade min kraft åt i köket på nyårsafton. Något befryndad kände jag mig i alla fall med gäddans egna matvanor, såsom de beskrivs av expertisen: ”Hon vill gärna proppa magen full för att sedan smälta maten i lugn och ro.”

ANNONS